Agar: proprietà, benefici e valori nutrizionali.
Si chiama agar, o meglio agar-agar, una sostanza polisaccaride che viene adoperata ormai da molto tempo nell’industria alimentare come un addensante naturale, ma anche come conservante e stabilizzante. La si ricava da alcune alghe rosse.
Dal punto di vista del sapore, la gelatina che si ottiene dall’agar-agar ha un gusto piuttosto impalpabile ed evanescente, ma da quello nutrizionale è molto ricca di sostanze minerali, anche se è praticamente indigeribile.
Sostanzialmente insapore e inodore, dunque, questo addensante trova impiego nella preparazione di gelatine per dolci e aspic, per l’ottima ragione che non avendone uno proprio non altera il sapore naturale degli altri ingredienti.
L’agar-agar, che nella nomenclatura internazionale va sotto la sigla E406, dà una gelatina più consistente e solida di quella commerciale e che non si scioglie con molta facilità. È del tutto vegetale e viene assorbita solo in piccolissima parte dal sistema digerente, sicché non apporta praticamente alcuna caloria.
L’agar si prepara molto facilmente: richiede solo una breve cottura. Un vantaggio non da poco è che solidifica a meno di 25 gradi Celsius (mentre per le gelatine industriali bisogna andare sotto i 5 gradi).
Quella di qualità più alta può assorbire acqua fino a duecento volte il suo stesso peso.
Agar: benefici
Un altro aspetto molto positivo dell’agar è che per gelificare non ha bisogno dell’aggiunta di zuccheri. Questo fa sì che si tratti di un ingrediente che si presta benissimo per le conserve a basso contenuto di zucchero. Se poi la si vuole adoperare per i cibi salati, ne basta davvero poca, mentre per i dolci ne occorre una maggiore quantità.
In fitoterapia la si usa come calmante, come antinfiammatoria e protettiva della mucosa dello stomaco e dell’intestino, per via della sottile pellicola crea sulle pareti di questi organi.
Come si accennava, può essere utile nelle diete perché dà senso di pienezza e questa sua caratteristica fa sì che spesso sia tra gli ingredienti degli alimenti dietetici.
Questo gelificante così versatile lo si può trovare ormai piuttosto facilmente, sia nei supermercati più grandi che nei negozi di prodotti bio.
Per l’uso in cucina viene venduto in barre, in fiocchi o in polvere. Se possibile, è meglio optare per la varietà biologica. Tra l’altro è un ottimo succedaneo della colla di pesce.
Dal punto di vista della salute, può combattere la stipsi e anche aiutare a dimagrire, data la sua grossa efficacia saziante.
Un altro vantaggio è che di solito non costa molto. Sulla rete l’agar-agar si può trovare per lo più in polvere, senza glutine e a un prezzo generalmente piuttosto accessibile.
Il vantaggio dell’acquisto via computer è che ci evita di perdere tempo e pazienza a cercarlo per negozi o supermercati. E poi se si sceglie un venditore di grandi dimensioni e di reputazione consolidata l’acquisto è quasi sempre più che sicuro.
Agar: valori nutrizionali
Per tutto quanto s’è detto sopra, l’agar non ha eccelse qualità nutrizionali. È praticamente indigeribile, quindi il suo apporto nutrizionale e calorico si può dire sostanzialmente nullo, anche se contiene molti sali minerali.
Come si diceva, ha soprattutto una funzione addensante e stabilizzante e per questo trova impiego per la gran parte nell’industria alimentare, soprattutto per le gelatine, i budini, le caramelle, le marmellate, le carni in scatola.
Alle dosi normalmente impiegate nell’industria, a tutt’oggi non si conoscono effetti collaterali negativi della sua assunzione. A dosi maggiori di 5 grammi, però, può dare effetti lassativi, flatulenza e gonfiore.
