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Come risottare la pasta: alla scoperta di una tecnica inusuale

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Come risottare la pasta: alla scoperta di una tecnica inusuale.

Diciamo la verità, parecchi di noi fino a che non sono venuti di moda gli chef in tv della pasta risottata non avevano mai sentito parlare.

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In sintesi, si dice pasta risottata la pasta che viene cotta in padella, salata con il ragù o col soffritto o quello che è oppure con poca acqua o brodo. Risottata, perché la tecnica è presa da quella con cui si cuoce il risotto.

Questa tecnica di cottura è impiegata da molti ristoranti, lo scopo è ottenere dei primi piatti molto più gustosi, soprattutto perché la risottatura permette di mantenere più amido nella pasta.

Come risottare la pasta: alla scoperta di una tecnica inusuale

Ovviamente, come per quasi tutto quello che è importante (e la cucina è importante), le scuole di pensiero si sprecano.

Secondo alcuni, infatti, si può risottare la pasta esattamente come si fa col riso, ovvero tostandola e poi bagnandola con acqua o brodo.

Altri suggeriscono invece di cuocerla per pochi minuti in acqua bollente e poi di finire la cottura in padella insieme al condimento, aggiungendo piano piano l’acqua di cottura fino a che la pasta non sarà perfettamente al dente.

Quale condimento per la pasta risottata?

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Per motivi abbastanza intuibili, le cotture più adatte alla risottatura sono quelle in bianco, ovvero senza sugo e senza pomodoro.

Un’idea può essere rosolare della pancetta con poco olio e poi aggiungere la pasta dopo averla cotta in acqua bollente per pochi minuti.

Poi si aggiunge l’acqua di cottura e si fa saltare la pasta. Il tocco da maestro è mantecare la pasta con del pecorino. Avete presente la gricia? Bene, non siamo lontani da quel risultato.

Se preferisci invece una cucina più leggera e magari vegetariana, si può preparare un fondo di funghetti trifolati o di zucchine o di piselli e poi aggiungete la pasta arrivata a metà cottura e un po’ d’acqua calda poco alla volta.

La tecnica “One pot pasta”

Della risottatura esiste anche una variante americana (abbastanza discussa), che prevede che la pasta venga messa cruda in una padella piuttosto grande e alta e poi coperta a filo con dell’acqua fredda.

Poi si possono aggiungere olio, sale, basilico, della cipolla a listarelle e dei pomodorini e si fa andare il tutto a fuoco alto per cinque minuti, coprendo la padella col suo coperchio.

Passati i cinque minuti, la cottura va proseguita a padella scoperta e mescolando costantemente per amalgamare tutti gli ingredienti.

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