Conserve alimentari fatte in casa, rischio botulino in agguato: le nostre 7 dritte

Conserve alimentari fatte in casa, attenzione al botulino: le nostre 7 dritte

In tanti si dilettano a far da sé le conserve, paghi della garanzia di sapere sicuramente cosa contiene un barattolo. Se ne guadagna dunque in salute ed in genuinità di alimento ma ne siamo proprio sicuri al 100%?

Conserve alimentari fatte in casa: il rischio in agguato è il botulino

No, non stiamo parlando di estetica, stiamo parlando di un pericoloso batterio.

Il botulino (Clostridium Botulinum) è un batterio Gram positivo che produce una tossina ovvero un veleno naturale molto potente. E’ presente sotto forma di spore nel terreno e nell’intestino di alcuni animali ed è capace di sopravvivere in assenza di ossigeno. Esistono tuttavia diverse forme di botulismo sebbene quello alimentare sia il più noto. Proprio perché è resistente all’assenza di ossigeno, quando le spore trovano un habitat favorevole e acqua, un determinato PH ed una temperatura tra i 18 e i 25° si trasformano in veleno.

Il rischio di essere intossicati dal botulino è assai più elevato nelle conserve fatte in casa. Prendiamo la salsa di pomodoro. E’ una conserva acida in cui l’acqua viene eliminata dall’aggiunta di zucchero e sale, così come le marmellate. Se preparate nel modo giusto riescono a creare un ambiente in cui il batterio non riesce a proliferare. Al contrario nelle conserve non acide, come le verdure sottolio e il tonno, il batterio trova l’habitat perfetto.

Ma basta bollire tutto e il rischio si azzera.

No, non è così. E’ vero, ad elevate temperature la tossina non riesce a restare stabile e si disgrega ma non è sufficiente. Per eliminare le spore bisognerebbe bollire la conserva per almeno 10 ore.

Come accorgersi della presenza di botulino

Per rendersi conto che una conserva è contaminata, basta far attenzione semplicemente al coperchio. Se questo fa “clic” nel momento in cui si preme al centro il sicuro rigonfiamento o se quando si apre si sente un cattivo odore è assolutamente bene buttare tutto.  Purtroppo a volte l’odore non risulta alterato e nemmeno l’aspetto e il sapore. E questo accade con il ceppo più comune (quello E) in Europa. In questo caso bisogna sperare che il metodo di produzione sia stato eseguito alla perfezione altrimenti ci accorgeremo dell’intossicazione solo con la comparsa dei sintomi.

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Quali sintomi porta il botulino e come si cura?

I sintomi compaiono tra le 24 e le 72 ore dall’ingestione. Sono la paralisi flaccida che dalla testa si estende a tutto l’organismo (se si blocca l’apparato respiratorio c’è il rischio di morire), visione sdoppiata, secchezza delle fauci. Difficoltà a parlare e abbassamento delle palpebre superiori. Vertigini, nausea e vomito.

Quello che i medici faranno laddove l’intervento sia tempestivo, sarà somministrare una antitossina e un lassativo.

Conserve alimentari fatte in casa

Consigli per preparare conserve correttamente

  1. Fare in modo che tutto ciò che serve, dagli alimenti, agli utensili al piano di lavoro, sia igienizzato;
  2. Scegliere con attenzione le materie prime e pulirle per bene e a lungo sotto acqua corrente;
  3. I contenitori che ospiteranno l’alimento devono essere ben puliti con acqua e sapone e i tappi non devono essere stati già utilizzati;
  4. Evitare di riempire i barattoli fino all’orlo ma lasciare sempre uno spazio perché si possa creare il vuoto;
  5. Bollire preventivamente le verdure in acqua e aceto a scopo preventivo;
  6. Bollire per almeno 10 minuti e più;
  7. Prediligere conserve acide e salate.

Articolo revisionato dalla Biologa Nutrizionista Maria Di Bianco

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