Ernst Knam: la sua crema pasticcera è perfetta e non usa la farina

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Per una crema pasticcera perfetta Ernst Knam non usa la farina

Per una crema pasticcera indimenticabile Ernst Knam non adopera la farina. Sì, ma allora che cosa ci mette, chiederete voi?

La risposta breve è: amido, di mais e di riso. La risposta lunga è che ogni cuoco e ogni pasticciere vuole distinguersi dagli altri.

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Forse levare la farina dalla ricetta della crema pasticcera è uno dei modi in cui il maestro Knam punta a contestare a Iginio Massari lo scettro di maestro supremo e guru indiscusso della pasticceria italiana (e anche europea, probabilmente).

Abbiamo scritto “punta”, perché strappare di mano lo scettro a uno come Massari, che conosce ogni più piccolo segreto della sua arte, è più facile a dirsi che a farsi.

Come che sia, qui di seguito vi ilustriamo la ricetta Knam per la crema pasticcera.

Gli ingredienti

Gli ingredienti di questa versione 2.0 della crema pasticcera sono: 340 grammi di latte fresco intero; 80 grammi di rossi d’uovo; 60 grammi di zucchero semolato; 20 grammi di amido di mais; 10 grammi di amido di riso; un baccello di vaniglia (o in mancanza dell’estratto).

La preparazione

La prima cosa è incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza: si raschia la polpa con un coltello, usato dalla parte senza il filo, e la si aggiunge ai rossi che avrete messo da parte in una ciotola.

Il baccello non va buttato via, perché poi va immerso nel latte che dovrà essere scaldato in una pentola.

Mentre il latte prende calore, ai rossi d’uovo si aggiunge lo zucchero e si lavora il tutto piuttosto velocemente con una frusta, ma senza montare il composto.

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La rapidità è essenziale per una crema senza grumi: se lo zucchero rimane troppo a lungo a contatto coi tuorli, potrebbe bruciarli e in quel caso la crema pasticcera mostrerà piccoli e fastidiosi grumi giallognoli.

Quanto ai due amidi, questi vanno mischiati e setacciati e poi aggiunti insieme al composto.

Prima che il latte arrivi a ebollizione, se ne prende un po’ e lo si aggiunge alla crema coi tuorli, per renderla più fluida. Quando poi il latte comincia a bollire, va aggiunta la crema e si fa cuocere per un tre o quattro minuti, finchè la crema non si addensa.

Dopodiché, affinché si raffreddi senza che si formi una fastidiosa patina dura, bisogna mettere la crema in una ciotola e spolverarla con dello zucchero semolato, che formerà un sottilissimo velo liquido.

In mancanza dello zucchero, si può anche ricorrere a della pellicola trasparente appoggiata direttamente a contatto della crema.

Questa va fatta raffreddare in frigorifero per circa due ore e può conservarsi (sempre in frigo) fino a tre giorni.

Non ci resta che augurarvi buona Crema pasticcera a tutti!

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