Fish and chips: croccante e saporito così non lo avete mai mangiato

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 Fish and chips: croccante e saporito così non lo avete mai mangiato

Alla scoperta di un classico della “cucina” britannica: fish and chips. Gli amici Brits ci perdonino le virgolette del titolo, ma ogni volta che mettiamo insieme il sostantivo cucina e l’aggettivo britannica ci scappa da ridere. Un po’ come dire “la marina da guerra svizzera” o “le spiagge dell’Umbria”: un’impossibilità oggettiva.

Fish and chips

Non se ne abbiano a male i sudditi di Sua Maestà, ma se sono conosciuti in tutto il pianeta è per la democrazia più antica del mondo, per l’inglese, per il senso dell’umorismo, per una certa quale arroganza (giustificata un tempo, un po’ meno oggi) e per il fatto che mangiano da schifo.

Però un piatto nazionale ce l’hanno anche loro, per quanto sembri incredibile: le classiche fish and chips. Se sono fatte bene, sono davvero buonissime, addirittura memorabili.

Qui di seguito te ne proponiamo la ricetta, con l’aggiunta di una buona purea di piselli.

Fish and chips: croccante e saporito così non lo avete mai mangiato

Gli ingredienti

Servono: 500 grammi di filetto di merluzzo; 500 grammi di patate.

Per la pastella: un rosso d’uovo; 50 grammi di farina doppio zero; 70 grammi di farina di mais fioretto; 200 millilitri di latte intero; quanto basta di paprika; 6 grammi di lievito di birra secco.

Per la purea di piselli: uno scalogno; 8 foglioline di menta; sale fino q.b.; 70 millilitri di brodo vegetale; 300 grammi di pisellini; quanto basta di olio extravergine.

Per la frittura: 500 grammi di olio di semi di arachidi.

La preparazione

Si comincia dalla pastella. Si scioglie il lievito di birra in tre cucchiai di latte tiepido, si mescola e si fa riposare un dieci minuti al caldo.

Quindi si riuniscono tutti gli altri ingredienti in una boule abbastanza grande: la farina bianca e il fioretto di mais setacciati, una presa di peperoncino, un tuorlo d’uovo, quanto basta di lievito in polvere, il resto del latte a temperatura ambiente.

Con una frusta a mano si sbattono bene gli ingredienti e per ultimi si aggiungono il lievito di birra che abbiamo sciolto nel latte al principio e mezzo cucchiaino di sale. La boule va coperta con della pellicola alimentare e si lascia “lievitare” la pastella per circa un’ora e mezza: al caldo e al riparo da correnti d’aria.

Frattanto si prepara la purea di piselli. Vanno sgranati i piselli freschi, poi si trita finemente lo scalogno e si mette l’olio sopra al fuoco in un pentolino. Poi si aggiunge lo scalogno tritato e si fa appassire per qualche secondo.

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Quindi si uniscono i piselli e le foglioline di menta. Al bisogno si può versare un mestolo di brodo vegetale: i piselli vanno stufati per 10 minuti, un quarto d’ora.

Una volta pronti, si tolgono dal fuoco, se ne mettono da parte un paio di cucchiaiate e si frullano quelli che rimangono. Poi si aggiustano di sale e ci si aggiungono i piselli messi da parte mescolando con un mestolo di legno.

Ma veniamo alle chips. Si pelano le patate e si tagliano per il lungo, così da avere dei fiammiferi o bastoncini di circa un centimetro e mezzo di spessore. Vanno sciacquati sotto dell’acqua corrente e poi asciugati bene con un canovaccio.

Ed eccoci alla parte “fish”. Si tagliano i filetti di merluzzo in rettangoli di più o meno di otto o dieci centimetri di lunghetta per quattro centimetri di spessore.

Poi si prendono due padelle e ci si scalda l’olio. Questo non deve superare i 130 o 140 gradi: si può controllare con un termometro da cucina. Si friggono poche patate alla volta per 4 o 5 minuti. Si tratta di una prima frittura a bassa temperatura che serve per cuocere il dentro delle patate senza renderle croccanti fuori. Fatto questo, si scolano con una schiumarola.

Poi si mettono a scolare ulteriormente su un vassoio coperto di carta assorbente e si mettono da parte. Quindi si alza la temperatura dell’olio fino a 180 gradi e nel mentre si ammollano i pezzi di merluzzo nella pastella di cui sopra, immergendoli con una pinza.

Si lasciano a mollo per qualche secondo e poi si buttano nell’olio bollente a due o tre pezzi alla volta, affinché non si attacchino tra loro.

Quando la pastella è bella dorata si scolano i filetti di pesce e si adagiano sopra una teglia foderata di carta assorbente. La cottura dev’essere abbastanza rapida, sennò il pesce si secca troppo.

Da ultimo si procede alla seconda frittura delle patate, sempre 2 o 2 per volta e nello stesso olio usato per il pesce, fino a che non saranno belle croccanti e dorate

Da servire ben calde con il loro accompagnamento di piselli alla menta.

Buon appetito!

 

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