I fondamentali: come si fa la besciamella

I fondamentali: come si fa la besciamella.

Per chi abbia anche una minima ambizione di combinare qualcosa dietro ai fornelli, ci sono ricette che è imprescindibile conoscere. Come dire, si tratta delle aste della cucina: si imparano le lettere e poi piano piano si leggono libri interi.

In questo articolo parliamo di una di queste ricette fondamentali che chiunque si mette a spadellare in cucina deve necessariamente saper fare: la besciamella.

I fondamentali: come si fa la besciamella

Nata in Italia (in Toscana) e poi esportata in Francia da Caterina de’ Medici, in quel Paese prese il nome di “sauce à la Bèchameil”. Dall’altra parte della Manica la conoscono invece come “salsa bianca”.

Storicamente nasce come un mix a lenta cottura di latte, brodo di carne spezie e panna liquida.

È chiaro che se non avete tempo o voglia di prepararla da soli potete comprarla già pronta, ma se per qualunque motivo vi doveste trovare nell’impossibilità di procurarvela, saperla fare da soli è un atout non da poco: può risolvervi delle situazioni delicate…

La besciamella, come sappiamo, è uno degli ingredienti principali di piatti storici e sempreverdi come lasagne e cannelloni, ma è pure ottima per la guarnizione dei “vol-au-vent” o anche per dare quel non so che ai piatti al forno di carne, alle verdure lesse o al pesce.

Gli ingredienti

Gli ingredienti che vi servono per quattro persone sono questi: 50 grammi di burro; 50 grammi di farina doppio zero; mezzo litro di latte vaccino; quanto basta di noce moscata; quanto basta di parmigiano grattugiato; sale.

I passi per preparare la besciamella sono questi:

scaldare mezzo litro di latte (deve intiepidire);

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far sciogliere il burro in un tegamino, a fuoco lento;

sciolto il burro, togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o anche, volendo, con una frusta: occorre evitare che si formino grumi;

rimettere sulla fiamma e lasciar andare fino a che il composto non prende un colore bruno chiaro (questo composto si chiama roux);

aggiungere il latte versandolo a filo e continuare la cottura mescolando sempre fino a raggiungere la consistenza ottimale;

fare cuocere a non più di 80 gradi, mescolando costantemente per almeno 10 minuti;

togliere dal fuoco e aggiustare di sale e pepe; volendo si può anche aggiungere noce moscata e parmigiano grattugiato.

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