I vari tipi di farina e come usarli al meglio: alcune dritte per saperne un po’ di più
La farina, questa sconosciuta: alcune dritte per saperne un po’ di più. Uno pensa “farina” e non va molto al di là dell’immagine di questa polvere bianca e finissima che serve a fare il pane, la pizza e tante altre cose buone.
Ma nella farina – come in tutto il resto, d’altronde – c’è molto di più. Molto di più da sapere, in particolare.
Vediamo innanzitutto i tipi di farina che si possono ricavare dal grano tenero. Tenendo conto della parte del frumento che si macina per ottenerla, la farina si può classificare in vari modi. Una distinzione che conoscono tutti (almeno per sentito dire), per esempio, è quella tra farina doppio zero e zero.
I vari tipi di farina: la farina doppio zero
Si ricava dalla macinazione della parte più interna del seme del grano. Estremamente raffinata, è praticamente priva di fibre, vitamine e sali minerali. Si lavora con facilità, ma per quanto detto poco fa è pochissimo nutriente. Tra l’altro è anche ricchissima di zuccheri, il che non la rende amica della glicemia.
La zero
È leggermente meno raffinata della doppio zero e trova impiego per lo più nella panificazione, perché contiene parecchio glutine.
La farina di tipo uno
Ha un buon contenuto di crusca e germe di grano: è quindi ricca di sostanze nutritive. La usano per il pane, la pizza, i dolci e altri prodotti da forno.
La farina di tipo due
È macinata in maniera molto più grossolana e contiene più fibre della tipo uno. È in sostanza una farina semi-integrale, la cui caratteristica principale è che è più facile da manipolare rispetto a quella integrale.
Essendo meno raffinata, lievita di meno rispetto alla zero e alla doppio zero. Va bene per pane, pizza e dolci.
La integrale
Quasi per nulla raffinata, la farina integrale è quella più nutriente, il che non stupisce, dato che contiene il chicco di grano per intero. È la più difficile e delicata da ottenere, anche perché per non perdere le sue proprietà richiede di essere macinata a pietra.
Quanto è “forte” la farina?
La farina si classifica anche in base alla forza, cioè la capacità di assorbire liquidi durante la lavorazione e trattenere la CO2. La farina forte si adopera per lo più per i prodotti a lunga lievitazione come pane, pizza e dolci natalizi o pasquali.
Quella debole va bene ad esempio per la pasta frolla e quella brisée.
