Il pane blu che fa bene. A Pisa realizzato un pane della salute fatto con super lieviti e farina blu.
All’università di Pisa un team di ricercatori ha preparato un “pane della salute” a partire da super lieviti e grani particolari, alcuni dei quali anche di colore blu.
La ricetta di questo pane del tutto speciale la si ricava da uno studio pubblicato su “Scientific Reports”, che è una rivista scientifica che fa capo al prestigiosissimo gruppo cui appartiene anche “Nature”.
I ricercatori dell’ateneo toscano hanno concentrato la loro attenzione su 39 super lieviti selezionati a partire da 139 ceppi differenti.
Il pane blu che fa bene. A Pisa realizzato un pane della salute fatto con super lieviti e farina blu
La scelta dei lieviti è avvenuta in base alla loro efficacia lievitante, al contenuto in polifenoli e alla loro capacità di neutralizzare i fitati, che sono composti che si trovano in varie farine di cereali e che hanno la caratteristica di impedire l’assorbimento del ferro.
Paragonati con il normale lievito di birra, questi lieviti usati dal gruppo di ricerca pisano nel corso della fermentazione hanno donato agli impasti una maggiore capacità antiossidante e un più alto contenuto in antocianine e polifenoli.
Quanto alle farine speciali, si trattava di farine di farro, di orzo e di tre varietà di grano: una tradizionale, una a seme giallo molto ricca in carotenoidi, e una piuttosto insolita a seme blu ricca in antocianine.
Analizzando gli impasti fermentati coi diversi tipi di lievito, il gruppo pisano ha potuto individuare le combinazioni migliori tra lieviti e farine, ovvero le più salutari, soprattutto dal punto di vista della efficacia antiossidante.
Come spiega la dottoressa Monica Agnolucci, del team che ha condotto questo studio, “assistiamo a una crescente richiesta di prodotti da forno che presentino caratteri funzionali benefici per la nostra salute, per questo sono necessari studi sui lieviti naturalmente presenti negli impasti tradizionali, al fine di selezionare i ceppi con le migliori caratteristiche tecnologiche, nutrizionali e terapeutiche”.
Facevano parte della squadra dei ricercatori pisani Arianna Grassi, Michela Palla, Debora Giordano, Mike Frank Quartacci, Cristina Sgherri, Monica Agnolucci e Manuela Giovannetti. Da Torino sono stati affiancati (per le farine) da Amedeo Reyneri e Massimo Blandino.
