La pasta sfoglia è un must della pasticceria italiana e chi meglio del Maestro Sal De Riso può aiutarci a realizzarla in maniera perfetta?! Nessuno! Per fortuna, Sal De Riso è generoso nel dispensare i suoi consigli e ci guida passo a passo, spiegandoci nel dettaglio non solo quali ingredienti utilizzare, ma anche come procedere per compiere tutti i gesti necessari a formare quelle sfoglie leggere, ariose, burrose e fragranti.
Innanzitutto, ci suggerisce l’uso di due diversi tipi di farine: la 1, ricca di germe di grano è ideale perché ha un alto punto di idratazione. La 0 è indispensabile per compattarne la densità.
Completano il quadro, acqua, sale e ovviamente il burro, ma non finisce qui.
Per impreziosire l’impasto non possiamo dimenticare un pizzico di malto d’orzo.
In questo modo otterremo una frolla neutra, che Sal De Riso cuoce in forno con una generosa spolverata di zucchero a velo.
E i segreti non si esauriscono così: dobbiamo imparare a fare le pieghe!
Come? Scopriamolo insieme a lui!
La pasta sfoglia di Sal De Riso: ingredienti e preparazioni
Per questa ricetta procuriamoci:
- 650g di farinatipo 1
- 350g di farina tipo 0
- 550g di acqua
- 20g di sale
- 15g di malto d’orzo
- 1000g di burro
- q.b. di zucchero a velo
Il procedimento
Setacciamo entrambe le farina in una terrina, mescoliamole tra loro e teniamole a portata di mano.
Versiamo l’acqua nella ciotola della planetaria, aggiungiamo sale e malto d’orzo, poi mettiamo metà della quantità totale di farina. Avviamo l’impastatrice con il gancio montato e facciamola lavorare, nel mentre, inseriamo a pioggia la farina restante. Lasciamo andare fino ad ottenere un panetto liscio e setoso, quindi spostiamoci sulla spianatoia, modelliamolo con le mani (pulite), sigilliamolo nella pellicola alimentare e riponiamolo in frigorifero a riposare per almeno un’ora.
Le pieghe
Trascorso questo tempo, dobbiamo laminarlo con il burro. Riprendiamolo e stendiamolo sul piano di lavoro con il mattarello per portarlo ad uno spessore di 8 mm. Adagiamo al centro del nostro rettangolo di impasto il burro freddissimo da frigorifero, chiudiamolo sollevando i lati, come fosse un saccottino e stendiamo con il mattarello per farlo assorbire. A questo punto otterremo un rettangolo lungo, largo e piuttosto sottile. Iniziamo a fare i primi due giri.
Solleviamo il primo lembo e chiudiamolo a ¾ verso il centro. Avviciniamo il quarto di pasta rimasto, premiamo per farlo aderire e lo richiudiamo sopra a libro. In questo modo noteremo nello spessore di aver ottenuto 4 strati soprapposti. Stendiamoli con il mattarello, per fare il secondo giro.
Ripetiamo da capo, chiudendo di ¾, adagiando il quarto rimasto e richiudendo a libro. Sigilliamo nella pellicola e facciamo riposare per 2 ore in frigorifero.
Dopo 2 ore, riprendiamolo e facciamo un giro a 4 pieghe. Ossia, ripercorriamo il procedimento iniziale di stesura dell’impasto, chiusura a ¾, poi piega a ¼ e richiusura su se stesso per 4 volte.
E al termine delle nostre 4 pieghe, lo lasciamo nuovamente riposare in frigorifero, questa volta per 1 ora.
Dopo 1 ora di riposo, dobbiamo procedere con il terzo giro a 4. Ripetiamo tutta la procedura, ancora per 4 volte, e rimettiamo il panetto a 4 gradi in frigo a rassodare per un’altra ora.
E siamo arrivate al gran finale!
Stendiamo la sfoglia per portarla a 2 millimetri di spessore. Adagiamola sullo stampo imburrato e cospargiamola con lo zucchero a velo. Inforniamola a 200° per mezz’ora.
Lo zucchero si caramellerà e potremo sfornare una millefoglie perfetta!
Grazie Sal De Riso!
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