La parmigiana di melanzane è un piatto ricco e golosissimo.
Ha una preparazione piuttosto laboriosa ma il risultato è davvero spettacolare, o meglio, dovrebbe essere spettacolare, purtroppo non sempre è così.
Vediamo quali errori dobbiamo evitare per ottenere un piatto perfetto.
La scelta delle melanzane
La riuscita di un piatto, dipende principalmente dagli ingredienti.
Per una parmigiana impeccabile, dobbiamo scegliere melanzane dalla polpa compatta.
Quelle siciliane, lunghe e scure, sono perfette, cerchiamo anche il giusto punto di maturazione, troppo acerbe daranno un sapore amaro ma troppo mature saranno piene di semi.
Il taglio delle melanzane determina la buona riuscita del piatto
Per una buona riuscita della parmigiana, le melanzane devono essere affettate nel senso corto (dobbiamo ottenere dei cerchi).
Lo spessore sarà di circa un centimetro, se fossero più sottili si cuocerebbero troppo in fretta, più spesse tenderebbero a restare crude.
E’ necessario, inoltre, che abbiano tutte lo stesso spessore, per avere una cottura omogenea.
Un’ottima idea è quella di sbucciarle, aiutandoci con un pela patate, in questo modo ogni morso non verrà disturbato dalla presenza della buccia che, in cottura, si indurisce.
Trattiamo nel modo corretto le melanzane prima di cuocerle
Un altro errore che può portare a rovinare la parmigiana di melanzane è di cuocerle immediatamente, è un errore imperdonabile.
Quando abbiamo sbucciato e tagliato il nostro ortaggio, dobbiamo metterlo in uno scola pasta e ricoprirlo di sale grosso, lasciando che questo tiri fuori l’acqua contenuta nelle melanzane.
Al momento della cottura dobbiamo asciugarle bene, con della carta assorbente, questo farà si che assorbano molto meno olio, si cuociano molto meglio e perdano il sapore amaro.
La cottura delle melanzane
Mettiamo in chiaro una cosa: la parmigiana si fa con le melanzane fritte!!!!
Non mettiamoci in testa di fare le melanzane grigliate, il piatto risulta sicuramente molto più leggero ma il suo sapore non si avvicinerà nemmeno lontanamente a quello che dovrebbe avere.
Una volta capito che dobbiamo necessariamente friggere, facciamolo nel modo corretto.
In una padella mettiamo abbastanza olio da coprire le fette di melanzana, inseriamole solo quando l’olio sarà davvero caldo e cuociamone poche per volte, in modo che non si abbassi la temperatura.
Un piccolo trucco, che in pochi conoscono, per far assorbire meno olio, è quello di passarle nel pan grattato fine prime di friggerle.
Una volta cotte, mettiamole a sgocciolare su un foglio di carta assorbente, se necessario cambiamo più volte la carta, in modo che asciughino il più possibile.
Il sugo al pomodoro deve essere ben cotto
Per ottenere una parmigiana perfetta, dobbiamo fare il sugo con la passata di pomodoro e non con i pelati, questi ultimi restano troppo liquidi ed è necessario cuocerlo preventivamente, per evitare che, in forno, perda l’acqua.
Mettiamo in una padella un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di zucchero, sale e pepe, accendiamo il fuoco e, solo quando l’olio comincia a scaldarsi, aggiungiamo la passata e qualche foglia di basilico. Lasciamo andare a fuoco lento, mescolando, fino a che non si addensa per bene, poi ricordiamoci di togliere l’aglio.
La scelta del formaggio è fondamentale
La parmigiana contiene, ovviamente, parmigiano reggiano, in realtà anche il grana padano va benissimo. Oltre a questo formaggio, però, si utilizza anche la mozzarella, la scelta migliore è quella da pizza, compatta e priva d’acqua. Nel caso in cui volessimo usare la fior di latte o la mozzarella di bufala, dobbiamo metterla a scolare aggiungendoci un pochino di sale per asciugarla, altrimenti in cottura perderà l’acqua.
Il passo finale per una parmigiana perfetta
L’ultima cosa da fare è comporre la parmigiana nel modo corretto e scegliere una pirofila che consenta una cottura omogenea, quelle in pirex sono perfette.
Alla base della teglia mettiamo uno strato generoso di sugo e, sopra a questo, cominciamo a comporre gli altri strati. In ognuno metteremo melanzane, mozzarella, parmigiano e sugo. Nell’ultimo, non ci sarà mozzarella.
Seguendo tutto ciò la nostra parmigiana di melanzane sarà sempre perfetta!
