Lievito madre fai da te: come prepararlo in casa solo con acqua e farina.

Il lievito madre, detto anche Pasta Madre, pasta acida, lievito madre o crescente, è un preparato antichissimo ed è un lievito naturale che si può produrre anche in casa, composto da acqua e farina.

Ottimo per fare il pane e tanti altri prodotti da forno, rimane fragrante e morbido per molti giorni e garantisce una maggiore digeribilità.

N.B. Se il procedimento scritto non fosse abbastanza chiaro, nessuna paura a fine articolo troverete un video che vi illustra tutti i passaggi.

Lievito madre

Lievito madre fai da te: pro e contro.

A livello organolettico le preparazioni avranno un gusto più definito e più aromatizzato ed il profumo sarà più intenso.

A differenza delle preparazioni con lievito di birra, l’impasto crescerà in altezza e non in larghezza, perciò la mollica sarà migliore.

Grazie all’acidità dell’impasto ci sarà un rischio minore di sviluppo di muffe e grazie ai batteri lattici il prodotto avrà una durata ed una fragranza maggiore.

E’ maggiore la digeribilità grazie alla trasformazione delle sostanze più complesse in semplici e più facilmente assimilabile dall’organismo.

Unici lati negativi: tempi di lievitazione più lunghi e necessità di più attenzione nella creazione del lievito stesso.

Preparazione del lievito madre con idratazione:

Per preparare il lievito naturale vi servono:

  • 5 gr di miele (opzionale)
  • 50 gr di farina di grano tenero tipo 1, in alternativa farina 00 o farina Manitoba;
  • 25 gr di acqua a temperatura ambiente;
  • Una ciotola (preferibilmente trasparente) ed un cucchiaio
  • Un contenitore di vetro (o di plastica alimentare)
  • Un canovaccio inumidito (serve ad evitare la classica crosticina sulla superficie dell’impasto).

Mescolare bene acqua e farina, che avrete versato poco alla volta, fino ad ottenere un composto molto morbido, poi ponetelo in un barattolo di vetro capiente, copritelo con una garza tenendola ferma con un elastico. Lasciatelo riposare in un ambiente caldo e umido per 48 ore.

Trascorso questo tempo, l’impasto avrà aumentato il suo volume e si presenterà umido e molle, dal colore biancastro e un odore leggermente acido. Se dovesse presentare delle macchie di muffa in superficie, buttatelo e riprovate.

Primo Rinfresco dopo 48 ore.

Dopo 48 ore il composto ha la forma di un panetto con una crosta giallina: aggiungete 30 gr di farina e 30 gr di acqua.

Effettuate un buco nel centro del composto, tenendolo sempre all’interno del barattolo, inserite l’acqua; agitate bene il barattolo con un movimento rotatorio; assicuratevi che tutto il lievito sia completamente coperto dall’acqua rigirando con una spatola, quindi fate riposare per 15 minuti. 

Ogni 2 minuti agitate il barattolo in modo che l’impasto all’interno si sciolga come il latte.

Dopo 15 minuti il lievito presenterà la parte della crosta solida mentre il resto del composto risulterà spumoso. Ecco il momento di aggiungere la farina.

Mescolate ancora per legare bene gli ingredienti, coprite con la solita garza elastica e fate riposare per altre 48 ore in dispensa.

Secondo Rinfresco dopo altre 48 ore del lievito madre.

Dopo altre 48 ore dal primo rinfresco, il vostro lievito sarà aumentato di volume e piano, piano, sta iniziando la fermentazione. Aggiungete nel vostro barattolo dapprima i 30 gr di acqua. Rompete con un cucchiaio la crosta dell’impasto per ammorbidirla e lasciate riposare per 10 minuti, ma rimescolando il composto ogni 2-3 minuti con un cucchiaio; quindi aggiungete i 40 gr di farina, amalgamatela finché comincerà a filare. Pulite bene il bordo del barattolo in modo che possiate controllare la crescita durante i successivi giorni. Quindi coprite il barattolo con la solita garza e fate riposare per altre 24 ore.

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Terzo Rinfresco dopo 24 ore.

Passate 24 ore, l’impasto dovrebbe risultare morbido: aggiungete 25 gr di acqua e mescolate con un cucchiaio per togliere l’acidità e creare un ambiente migliore per i nostri lactobacilli.

Aggiungete 50 gr di farina (non preoccupatevi se rimarranno dei grumi, questi si scioglieranno durante la fermentazione). Mescolate fino a quando il composto risulterà elastico. Pulite il barattolo e fate riposare per altre 24 ore.

Quarto Rinfresco dopo 24 ore.

Passate le 24 ore, il vostro lievito, avrà triplicato il suo volume dall’odore alcolico. Aggiungete l’acqua a temperatura ambiente (20 gr) nel barattolo per ammorbidire la crosta del lievito e lasciate ammorbidire per 4-5 minuti senza toccarlo. Dopodiché mescolate bene con una spatola e  travasatelo in una ciotola. Aggiungete la farina (60 gr) e mescolate con una spatola. Trasferite il composto sopra un tavolo da lavoro e impastatelo manualmente, poi formate una palla. Incidete una X sulla superficie con un coltello e sistematelo in un barattolo di vetro più grande. Coprite con la solita garza e lasciate riposare per altre 24 ore.

Quinto Rinfresco dopo 24 ore.

Dopo 24 ore, nell’impasto si formeranno le bollicine tipiche del lievito madre. Quindi aggiungete nel barattolo del lievito 25 gr di acqua, mescolate bene il tutto, ponendolo in una ciotola. Aggiungete, 65 gr di farina e unite bene gli ingredienti. Versate l’impasto su un tavolo da lavoro e finite di impastare manualmente. Rifate la palla con la X e riponete in dispensa il barattolo, chiuso con la garza, come per il rinfresco precedente per 24 ore.

Sesto Rinfresco dopo 24 ore: il lievito madre è pronto.

Il lievito ha iniziato a prendere corpo, ma si sente ancora una punta di acidità. Versatelo in una ciotola, aggiungete 70 gr di acqua e mescolate bene con una spatola. Inserite poi la faina (55 gr) e mescolate fino a quando non si sarà assorbita bene. Dividete il composto e inseritelo in due barattoli di vetro e copriteli, non più con la garza ma con i coperchi, lasciandoli leggermente aperti. Poi fateli riposare in dispensa per 2 ore, poi sigillate i coperchi e conservate i barattoli in frigorifero, nella parte bassa, per tre giorni.

Dopo 3 giorni, estraete il barattolo di lievito dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 3-4 ore. Eccolo pronto!! Aprite il coperchio e togliete solo la parte di lievito che vi servirà per la preparazione delle vostre ricette, mentre la parte che non utilizzate dovrà essere pesata e rinfrescata con una quantità di farina pari al peso del lievito madre e metà dose di acqua (es: in 100 gr di lievito= 100 gr di farina e 50 gr di acqua).

Questa lavorazione bisognerà ripeterla ogni settimana per il primo mese, poi ogni 15 giorni per il resto dei mesi.

Che dose usare negli impasti:

Salati: il 25% del peso della farina (250 g di lievito per kg di farina).

Vi lascio qui un video tutorial che vi aiuterà nel procedimento del lievito madre

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