I macarons, deliziosi pasticcini francesi, sono morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura: un vero piacere per il palato, realizzato con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero. Il segreto per ottenerli è fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio. Guarniti con la ganache che preferite, sia essa crema o panna, caramello salato o cioccolato, pistacchio o nocciole, si sciolgono in bocca, in un trionfo di golosità che manda in estasi.
Seguite i nostri consigli passo a passo e non fallirete: realizzerete un dolce di altissima pasticceria a casa vostra, per viziarvi e viziare, una coccola, una consolazione in questo periodo così difficile come quello che stiamo vivendo.
Macarons: ingredienti e preparazione.
Per questa meravigliosa ricetta, dovrete procurarvi:
- zucchero semolato, 165 g
- zucchero a velo, 150 g
- farina di mandorle, 150 g
- albumi, 110 g
- colorante alimentare in gel, a piacere
- acqua, 50 ml
- farcitura a piacere (ganache, crema, panna, caramello salato, confettura, nutella)
Per dei macarons perfetti occorre “invecchiare” gli albumi. Sapete come fare? Circa 3 giorni prima, dovrete versarli in una ciotolina, ricoprirli con pellicola trasparente e riporli in frigo. Una volta trascorso questo tempo, riportateli a temperatura ambiente circa 2 ore prima di utilizzarli. Quindi divideteli in due contenitori, inserendo 55 grammi in ognuno di essi.
Riducete in un robot da cucina farina di mandorle e zucchero a velo in polvere, sottilissima. Setacciatela, poi, ulteriormente con un colino a maglia sottile un paio di volte per eliminare qualsiasi grumo e conferire la classica superficie liscia ai vostri pasticcini.
Inserite il pulviscolo ottenuto nei primi 55 grammi di albumi e mescolare con una spatola amalgamando bene per ottenere una pasta di mandorle abbastanza solida.
Unite quindi una goccia di colorante in gel (se preferite, potete evitarlo e resteranno di un color crema chiarissimo), e continuate a mescolare per uniformare la tinta.
In una ciotola, a parte, montate con le fruste elettriche i restanti 55 grammi di albumi; non appena si formerà la schiuma incorporare 15 grammi di zucchero semolato e continuare a lavorare sino a neve ferma: ecco la base della meringa.
In un pentolino versate l’acqua, unite i restanti 150 grammi di zucchero semolato e cuocete a fuoco medio; quando otterrete uno sciroppo denso ma trasparente, spegnete la fiamma e versatelo sulla meringa, mescolando con le fruste elettriche sino a quando non si sarà raffreddata.
Il macaronage, la cottura, l’assembramento.
Ora è il momento del macaronage, termine francese che qui indica proprio il mescolamento.
Aggiungete la meringa alla pasta di mandorle e amalgamate delicatamente con una spatola con movimenti dall’alto verso il basso, finché l’impasto non sarà pronto: deve formare una sorta di nastro colante che aderisce allo strumento di lavoro quando lo sollevate. Abbiate cura che il composto non risulti né troppo fluido altrimenti i dolcetti si appiattiranno in cottura, né troppo denso altrimenti si formeranno delle crepe.
Preriscaldate il forno a 150°.
Trasferite ora il composto all’interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm.
Rivestite la placca di carta da forno e spremete la sacca per realizzare dei mucchietti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione: posizionateli ben distanziati tra loro. Infornateli per circa 15 minuti. Una volta pronti, sfornateli e lasciateli raffreddare.
Suddivideteli in due gruppi uguali, uno conterrà le basi da cui partire per la farcitura. Guarniteli a piacere con burro salato, panna, ganache, crema pasticcera, nutella… Accorpateli con un altro macaron premendo per meglio distribuire il ripieno e gustateveli, orgogliose e fiere di aver realizzato una vera opera di alta pasticceria! Complimenti!
