Mai più pesto marrone: fate così e il basilico non si ossiderà

mai piu pesto marrone come 1

Il pesto è uno dei sughi più amati che mai, eppure capita che da verde diventi marrone in men che non si dica. Certo che in questo stato non risulta così invitante! Che peccato, però!

Come fare allora per evitare che questo accada? Si tratta di un condimento che se preparato in casa sprigiona un profumo e un sapore unico e inconfondibile, che appaga olfatto e gusto. Ma anche l’occhio vuole la sua parte. La causa del cambiamento di colore è da addebitare ai polifenoli presenti nel basilico. Sono loro che venendo a contatto con l’aria si ossidano provocando una variazione cromatica poco gradevole.

Esiste, però, più di uno stratagemma per evitare che questo accada.

Curiose di scoprire come procedere? Prendete nota, noi iniziamo!

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Mai più pesto marrone: ecco come evitare l’ossidazione del basilico

Il primo suggerimento a cui dovrete attenervi quando vi apprestate a preparare il pesto genovese è quello di utilizzare solo ed unicamente ingredienti freddissimi da frigo, compreso l’olio extravergine d’oliva. Le basse temperature, infatti, limitano l’ossidazione dei polifenoli presenti nel basilico e ne preservano il colore brillante.

Il procedimento ideale prevede, in realtà, un passaggio ulteriore prima di procedere. Sarebbe opportuno, infatti, sbollentare le foglie in acqua caldissima per pochissimi secondi e raffreddarle subito immergendole in una bacinella colma di ghiaccio e acqua, per poi conservarle a 4° fino al momento di impiegarle. Lo shock termico, infatti, disattiva gli enzimi responsabili della variazione cromatica.

Inoltre per conservare l’aroma profumato del basilico, sarebbe consigliabile ricorrere agli strumenti indicati dalla tradizione ligure: mortaio in pietra e pestello di legno. In questo modo, sarete certe di estrarre gli oli essenziali per spremitura a freddo, senza intaccare le proprietà organolettiche del componente principale del vostro sugo.

Se, però, non disponete di questi strumenti e vi servite del robot da cucina, provate a riporre il boccale del frullatore in freezer per mezz’ora prima di cominciare la vostra preparazione.

Non inserite tutti gli ingredienti insieme, ma iniziate con il basilico e procedete a scatti, con piccole pause per non surriscaldarlo e scurirlo prematuramente.

Ed eccovi svelati i segreti per un pesto color smeraldo!

Buon appetito!

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