Panettone gastronomico: per un antipasto super gustoso

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E’ già stato menzionato ma non in modo approfondito… di cosa stiamo parlando? Del panettone gastronomico, uno tra gli antipasti cult del periodo delle feste.

Confezionato o artigianale, dalle mille farciture, si proporranno, qui di seguito, due ricette tratte dall’esperienza culinaria dei migliori chef.

Il panettone gastronomico di Ernst Knam

Scopriamo il panettone gastronomico, super soffice, dello chef tedesco Ernst Knam e le salse preparate dallo stesso…Signore e Signori ai fornelli!

Panettone gastronomicoChef Ernst Knam

Per un panettone sono richiesti: 250 g di farina “0”, 125 g di latte intero, 35 g di olio extravergine di oliva, 12 g di burro, 7 g di zucchero semolato e sale fino, 5 g di lievito di birra secco e 1 uovo a temperatura ambiente. Per spennellare, 1 tuorlo e acqua.

Si comincia riscaldando il latte finché non sarà tiepido, dopodiché si aggiungono il lievito di birra e lo zucchero per sciogliere il tutto.

A parte, si setaccia la farina e la si aggiunge nell’impastatrice planetaria (in alternativa, in una ciotola abbastanza capiente), successivamente si incorpora il composto di latte, lievito e zucchero sciolti e via all’impasto, ricordandosi di aggiungere, poco alla volta, l’olio, il burro, l’uovo e il sale.

A seguire, una volta reso l’impasto omogeneo, è il momento della lievitazione, per cui lo si adagia in uno stampo da 500 g, lo si ricopre con la pellicola e si ripone in forno spento, a luce accesa, per circa 90 minuti.

Trascorso il tempo necessario, si mescola il tuorlo con l’acqua, lo si spennella e subito in forno, già riscaldato, a 180 gradi per 20/30 minuti. Una volta cotto, lasciatelo raffreddare e poi sarà pronto per essere tagliato in fette orizzontali.

… e la farcitura?

Il rinomato chef pâtissier ha proposto alcuni esempi di combinazioni per farcire il nostro panettone gastronomico a partire dalla ricetta classica della maionese… speriamo non impazzisca!

Per questa è necessario 250 ml di olio di semi, 2 tuorli, sale, pepe e succo di limone. Basta stemperare i tuorli con l’olio e assemblare, a tempo debito, i restanti ingredienti. Tenere da parte per un rapido utilizzo!

Ma attenzione: si suggerisce anche una variante della maionese, quella al frutto della passione, il cui procedimento di realizzazione consiste nel mixare 50 g di succo di frutto della passione con 4 tuorli. Aggiungere, a filo, ½ litro di olio di semi infine, sale e pepe q.b.

Panettone gastronomicoCredits: Ricette Mania (https://www.ricettemania.it/)

Si comincia con una farcia base, data da un formaggio cremoso spalmabile come può essere il Philadelphia o la robiola.

Cinque sono le tipologie di farcitura proposte: il primo strato si chiude con 100 g di pesce spada affumicato e 100 g di mango fresco, tagliato a fette. Insalata per decorare.

Per la seconda farcitura sono richiesti 100 g di salmone affumicato e 10 g di pepe rosa. Qualche foglia verde, se gradita.

Il terzo strato si realizza componendo l’insalata con 80 g di maionese al frutto della passione e 100 g di gamberi in salamoia.

Per la penultima farcitura, si richiedono 60 g di uova di salmone e lime. Semplicemente fare la base con le foglie verdi, distribuire le uova di salmone e spruzzare il lime per quel tocco in più.

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Infine, frullare 100 g di tonno sott’olio, 10 g di capperi, 50 g di maionese classica e 30 g di olive taggiasche. Adagiare il composto sull’insalata.

Si completa, tagliando il panettone in quattro spicchi, incidendo dalla calotta e, a piacere, decorare con pomodorini, alkekengi, bacche ricche di vitamina C e ulteriore insalata, costante in questa ricetta.

Ernst Knam vi ringrazia per la cortese attenzione e vi augura Buone Feste!

Il panettone gastronomico di Luca Pappagallo

Un altro grande chef che ci propone la sua versione del panettone gastronomico è Luca Pappagallo.

Chef Luca Pappagallo

Per la base è richiesto 250 g di farina di manitoba (o altra farina di tipo “forte”, ovvero ricca di glutine), 250 g di farina “0” , 250 g di latte intero, 80 g di burro, 40 g di zucchero, 15 g di lievito di birra, 10 g di sale e tre tuorli.

Ci si affida sempre alla nostra planetaria, compagna culinaria, nella quale aggiungiamo la farina di manitoba e farina “0”. Una volta incorporato il lievito nello zucchero, lo si unisce alle farine aggiungendo i tuorli e il latte. Si dà il via all’impasto e, appena il composto si staccherà dalle pareti della ciotola, si aggiungerà man mano il burro e si riprenderà ad impastare, infine il sale.

Tocca a voi, per qualche minuto, proseguire con le vostre mani il lavoro della planetaria dopodiché l’impasto dovrà riposare, in luogo caldo, per circa un’ora… tic toc tic toc!

Nuovamente un’ultima mano d’impasto e lo si ripone per la lievitazione (circa un’altra ora) in uno stampo da panettone, nel forno spento con la luce accesa, previa spennellata della calotta con il burro fuso.

E ora… nel forno! Pre-riscaldato, statico, per 45 minuti a 180 gradi.

Trascorso il tempo necessario e uscito dal forno, capovolgetelo a cupola in giù perché stia fermo, per non scomporsi! Una volta raffreddato, lo si taglia in orizzontale come da manuale.

Pronti per il ripieno?

Si propongono tre tipi di farcitura, escluse le salse. Queste ultime sono la classica maionese e l’insalata russa, i cui ingredienti (a seconda della propria ricetta) sono: 100 g di patate, carote e piselli; un uovo sodo e maionese.

Le tre combinazioni date risultano essere: salmone affumicato e formaggio spalmabile, un classico intramontabile (abbiamo visto poc’anzi che per “formaggio spalmabile” si può intendere il Philadelphia, la robiola, il caprino oppure stracchino); un’altra combo, tipica della pizza capricciosa, è prosciutto cotto (150 g) e funghi Champignon (300 g ), previamente saltati in padella; infine, un’esplosione di gusto, più sofisticata e originale, data dal gorgonzola (250 g), pere (120 g ) e noci (30 g ).

Credits: Casa Pappagallo (https://www.casapappagallo.it/)

Ricordate sempre l’incisione dalla calotta in quattro spicchi e, indipendentemente dalla vostra farcitura, mi raccomando le combinazioni più “leggere” verso gli strati più alti così non si appesantiscono.

Buon proseguimento e che sia un anno nuovo ricco di serenità e speranza per tutti!

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