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Pastiera di grano: la ricetta originale di Sal De Riso

La pastiera di grano è il dolce pasquale campano per eccellenza, e chi più di Sal De Riso, mastro pasticcere di fama conclamata, può insegnarci a prepararla a regola d’arte? Domanda retorica, la risposta è talmente ovvia che è pleonastico precisarlo: nessuno!

Impariamo, allora, dalla sua abilità sopraffina a realizzare l’impasto secondo metodi antichi: il burro, ad esempio, va portato a temperatura ambiente 12 ore prima di iniziare.

Cuociamo il grano per tempo, in modo da averlo a disposizione quando dobbiamo assemblare il ripieno. Sono tanti i piccoli accorgimenti da mettere in atto per una resa da manuale, e lui ci guida passo a passo per ottenere un dolce della tradizione davvero squisito!

Che ne dite di cucinare insieme a lui? Mettiamoci al lavoro, si comincia!

Pastiera di grano: la ricetta di Sal De Riso

Pastiera di grano: ingredienti e preparazione

Per questa ricetta procuriamoci:

  • per la frolla:
    • 600 g burro
    • 400 g zucchero semolato
    • 120 g tuorlo
    • 100 gr di uova intere
    • 15 g sale
    • 1 bacca vaniglia
    • 1 limone grattugiato
    • 750 g farina
    • 250 g fecola
  • per il ripieno:
    • 125 g zucchero vanigliato
    • 330 g ricotta di mucca
    • 275 g zucchero semolato
    • 330 g grano cotto
    • 170 g crema pasticcera (qui la ricetta del Mastro pasticcere per prepararla a regola d’arte)
    • 170 g bucce di arance candite
    • 1 bacca di vaniglia
    • 400 g uova intere
    • q.b. di fior d’arancio e cannella diluiti in acqua
    • 200 g latte.

I passaggi preliminari per la preparazione della pastiera di grano

In commercio possiamo trovarlo già pronto, ma se vogliamo realizzare tutto con le nostre mani, procuriamoci 500 grammi di grano a chicchi, preferibilmente tenero.

Sciacquiamolo sotto al getto del rubinetto, in modo da eliminare le impurità, quindi riponiamolo in un recipiente, sommergiamolo di acqua e lasciamolo in ammollo per 2 giorni, cambiando l’acqua mattino a sera. Trascorse le 48 ore scoliamolo e passiamolo nuovamente sotto al rubinetto. Ora cuociamolo in una casseruola capiente con 2 litri e mezzo di acqua. Portiamo a bollore a fiamma alta, a ebollizione raggiunta, abbassiamo il fuoco e lasciamo andare per un’ora senza mai mescolare. Il grano è cotto quando tutto il liquido è stato assorbito.

Conserviamolo in frigorifero all’interno di un contenitore a chiusura ermetica.

La sera prima iniziare la preparazione della pastiera, portiamo fuori dal frigorifero il burro, deve restare a temperatura ambiente per 12 ore almeno.

Prepariamo anche la crema pasticcera (qui la ricetta del nostra Sal De Riso) così da averla a disposizione senza lunghe attese.

Il procedimento dell’impasto

Sulla spianatoia ben pulita, mettiamo farina e fecola. Misceliamo gli amidi e realizziamo una fontana; nel foro al centro inseriamo il sale, lo zucchero, il tuorlo e le uova intere, il burro ben morbido, grattugiamo la scorza di limone, incidiamo la vaniglia e ricaviamo i semini.

Iniziamo a impastare con le mani (pulite) partendo dal centro per amalgamare tutti gli ingredienti. Noteremo che le polveri man mano assorbiranno i liquidi e il composto si farà via via via più denso.

Quando otteniamo un panetto morbido e compatto, avvolgiamolo nella pellicola alimentare e riponiamolo in frigorifero per qualche ora.

La crema della pastiera di grano

Rompiamo le uova ed emulsioniamole con i rebbi di una forchetta.

Prendiamo il nostro grano cotto la sera prima, mettiamolo in una ciotola e aggiungiamo il latte per ammorbidirlo. A parte scoliamo la ricotta in una terrina, aggiungiamo lo zucchero semolato e quello vanigliato e lavoriamo gli ingredienti per sciogliere i granelli. Uniamo la crema pasticcera, l’arancia candita, le uova, la cannella, i fior d’arancio, i semi di vaniglia, il grano cotto e grattugiamo la scorza di un’arancia biologica. Mescoliamo con cura per ottenere un composto uniforme, profumatissimo e ben amalgamato.

L’assemblaggio e la cottura

Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, stendiamolo ad uno spessore di 5 millimetri con il mattarello, trasferiamolo su una tortiera in alluminio, rimuoviamo gli eccessi e teniamoli a portata di mano, poi facciamolo aderire bene al fondo e ai bordi. Stendiamo nuovamente le rimanenze e realizziamo tante striscioline per formare poi le losanghe della decorazione finale.

Farciamo la base con il ripieno di grano, finalizziamo la pastiera con le losanghe di frolla e inforniamo per 50/55 minuti a 165°.

Sforniamola quando risulta dorata in superficie.

Lasciamola raffreddare del tutto, poi sformiamola e godiamocela.

Auguri!!!!

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Queste idee valgono oro… Altro che lattine!