Il latte vaccino: tutto quello che c’è da sapere.
È da tempo immemore che il latte fa parte della dieta dell’homo sapiens. Di solito viene consumato tal quale, ma spesso anche sotto forma di cacio e trova largo impiego anche nell’industria dolciaria e alimentare in genere.
Per la legge «il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione», lo dice un regio decreto del 1929.
Nella definizione legale di latte buono per l’alimentazione rientra a pieno titolo, naturalmente, il latte di mucca o latte vaccino, che poi è quello che si intende comunemente quando si parla di “latte” senza altri aggettivi.
Sappiamo tutti che il latte si può ottenere anche da altri animali, come capre, pecore e asine, ma quello vaccino è senz’altro il più conveniente da produrre, e anche il più abbondante.
Ma veniamo all’identikit del latte vaccino. Scopriamone le caratteristiche fondamentali.
Il latte di ciascuna mucca, com’è naturale, ha caratteristiche peculiari, ma normalmente quello che beviamo la mattina a colazione si ottiene da molte mucche e ha una composizione media che di solito è questa: l’87/88 per cento è acqua; il 5 e mezzo per cento sono proteine;
i grassi sono anch’essi il tre e mezzo per cento, in media (ma dipende dal tipo di latte); gli zuccheri, ovvero il lattosio, sono circa il 5 per cento, mentre i sali minerali, soprattutto il calcio, ne rappresentano circa l’un per cento.
S’è detto che il contenuto in grassi varia a seconda del tipo di latte: nel latte intero è tra il 2 e il 4 per cento. È chiaro che nel latte scremato o parzialmente scremato le cose cambiano.
Il latte vaccino può essere sottoposto a svariati trattamenti, a seconda di chi è il consumatore finale. Lo si può consumare crudo, lo si può pastorizzare e imbottigliare (e in tal caso è sottoposto a un trattamento di sterilizzazione col calore); può essere scremato per centrifugazione o affioramento e il grasso che si separa può essere usato per fare burro o panna;
può essere trasformato in formaggio: si usa il caglio per far precipitare la caseina, dopodiché si può consumare il formaggio fresco oppure si può mettere a stagionare; si può farlo fermentare per produrre dello yogurt.
Ultimo impiego, ma non certo ultimo per importanza, è quello nell’industria dei cosmetici, dato che sia il grasso che gli zuccheri del latte nutrono la pelle.
