Rinfrescare il lievito madre è un procedimento fondamentale per prolungare la vita del nostro lievito fatto in casa.
Non è un procedimento difficile, è semplicemente metodico e consiste, in sintesi, nel nutrire il lievito madre che abbiamo già in frigo aggiungendovi gli stessi ingredienti con cui è stato preparato.
Continuate a leggere per scoprire come.
Avete preparato il lievito madre oppure vi è stato regalato. Potete eseguire il “rinfresco” del pezzetto rimasto con semplici passaggi.
Se già avete creato il lievito madre, saprete che è un impasto acido (il PH deve essere intorno a 4,5) ricco di batteri lattici, microorganismi che lo rendono sostanzialmente “vivo”. L’acidità non permette alle muffe di svilupparsi facilmente tuttavia i microorganismi hanno bisogno di essere nutriti degli zuccheri necessari ed il modo per darglieli è aggiungere gli amidi della farina, miscelati all’acqua, ad intervalli regolari. Fare questo significa procedere al “rinfresco” del lievito madre.
Se non si aggiungono regolarmente acqua e farina, necessari a riattivare la fermentazione alcolica e a produrre così gli zuccheri necessari a nutrire i microorganismi, gli zuccheri presenti saranno tutti consumati ed il lievito diventerà troppo acido. Se questo accade, l’impasto della ricetta che realizzate sarà compromesso.
Vi imbatterete sicuramente in metodi diversi per eseguire il “rinfresco” ma di base, si deve semplicemente pesare l’impasto rimasto e aggiungere farina in quantità uguali al peso e acqua tiepida (28/30°) pari alla metà del peso dell’impasto stesso (in questo caso parliamo di lievito madre solido). In questo modo si darà nuovo impulso alla fermentazione e riprenderà a crescere. Soprattutto, grazie al “rinfresco”, riporterete il PH al valore giusto. Una nota importante: fate in modo che il calore dell’acqua non superi i 30°. A temperature superiori i microorganismi fanno fatica a tenersi in vita e se si raggiungono i 60° muoiono del tutto e potrete gettare la vostra “creatura”.
Ricordate che, per rinfrescare il lievito madre, dell’impasto rimasto va prelevato soltanto il nucleo, la parte più interna, scartando l’esterna poiché è stata più a contatto con l’aria. Quello che non prendete e che non scartate, prende il nome di “esubero” e può essere utilizzato subito per qualche ricetta. La parte del nucleo che prelevate per tenere in vita il lievito è chiamato “Starter”.
Pesate il vostro “Starter” solido e aggiungere farina in quantità uguali al peso e acqua tiepida (28/30°) pari alla metà del peso. Se è liquido la quantità di farina e acqua sarà in entrambi i casi uguale al peso dello “Starter”.
Se è liquido:
Mescolate “Starter”, farina e acqua in un recipiente e amalgamate finché tutto il nuovo lievito non sarà ben idratato. Prelevate subito la dose che vi serve per una eventuale ricetta e lasciate riposare per circa 12 ore. Il lievito rinfrescato rimanente riponetelo in un contenitore (non sotto pressione) in frigorifero. Lo potrete utilizzare come “Starter” per i successivi rinfreschi.
Se è solido:
Mescolate amalgamando per bene e stendete con il mattarello finché il lievito non risulti uniforme e ben compattato. Una volta steso (deve essere sottile) arrotolatelo su sé stesso e prelevate subito la dose che vi serve in caso di una ricetta, quindi fate una croce sul lievito prelevato e riponete a fermentare. Quando il segno della croce sarà totalmente scomparso, saprete che è pronto. Ci metterà circa 3 ore. Il restante lievito arrotolato andrà conservato in un canovaccio, legato con uno spago o una cordicella e dovrà rimanere così per almeno 48 ore. (Per le curiose, in fondo all’articolo troverete il video per “imbracare” il lievito!)
Riponete il lievito nel forno spento con la lucetta accesa (salvo non disponiate di una cella di lievitazione ad hoc) ed un pentolino di acqua bollente. Aspettate raddoppi. Se il lievito è solido ci metterà circa 3 ore, se è liquido ce ne metterà circa 12. Se non lievita vuol dire che la sua “vitalità” di base non è al 100%.
E infine:
Ricordate che se conservate il lievito madre in frigo dovrete procedere al “rinfresco” ogni 6 giorni. Se invece lo tenete fuori dal frigo, ogni 2.
Tenete sotto controllo il livello di acidità. Salvo che non abbiate in casa un misuratore di PH, basterà annusare: il profumo deve avvicinarsi a quello dello yogurth.
Utilizzate sempre la stessa farina che avete usato la prima volta.
Come “imbracare” il lievito:
