Alla scoperta dei segreti del lievito madre. Lo studio più ampio mai condotto finora ha messo a confronto ben cinquecento campioni di pasta madre. L’obiettivo era esaminare la flora microbica di ciascuno e vedere come questa incida sulla capacità di far lievitare l’impasto.
Si parla di lievito madre, ma sarebbe più corretto parlarne al plurale, perché di lieviti madre ce ne sono tantissimi e tutti quanti diversi. Lo prova una ricerca condotta da una squadra di studiosi dell’Università della Carolina del Nord.
Gli studiosi hanno passato in rassegna 500 campioni di pasta madre provenienti dall’Europa, dagli Stati Uniti e anche dall’Oceania. Per ciascuno hanno proceduto al sequenziamento del DNA microbico e sulla base dei risultati hanno selezionato 40 starter, in quanto ceppi rappresentativi della diversità che avevano osservato nei 500 esemplari.
I 40 lieviti madre risultanti da questa selezione sono stati poi giudicati in base a tre criteri:
il profilo aromatico/sensoriale;
il profilo chimico dei composti organici volatili rilasciati da ciascun campione;
la velocità di crescita dell’impasto.
Tenendo conto di questi fattori, i ricercatori hanno concluso innanzitutto che il luogo di provenienza dei lieviti non è molto significativo, nel senso che secondo i ricercatori non c’è un singolo fattore (come appunto la provenienza) che possa spiegare le differenze tra una flora batterica e un’altra.
Una dei co-autori della ricerca, Angela Oliverio, ha spiegato che “quello che abbiamo scoperto è che molte variabili hanno piccoli effetti, i quali, se sommati, potrebbero fare una grande differenza”. Per esempio l’età del lievito madre, ogni quanto viene rinfrescato, dove lo si conserva, eccetera.
Una sorpresa venuta fuori dalla ricerca è che nel 29,4% dei campioni c’erano batteri dell’acido acetico (ovvero producono acido acetico). Secondo i ricercatori questi batteri dell’acido acetico hanno un ruolo importante nel determinare sia l’aroma del lievito che la rapidità con cui cresce.
Si è visto anche che circa il 70 per cento dei lieviti conteneva Saccharomyces cerevisiae, che poi è il lievito di birra. In linea generale, ogni pasta madre si caratterizza per la presenza di un certo tipo di lievito.
Dall’indagine, in definitiva, è emerso che allo stato non c’è una relazione univoca tra certi microbi e certe caratteristiche del lievito. Il che significa che occorre approfondire le nostre conoscenze al riguardo.