La crema pasticcera è indubbiamente la regina della pasticceria. La stragrande maggioranza dei dolci la contiene, il suo gusto delizioso ma, tutto sommato, neutro la rende gradita praticamente a tutti. E’ molto semplice da preparare e le ricette si sprecano, ognuno è convinto che la propria sia quella perfetta. In realtà ogni metodica può restituirci una perfetta crema pasticcera, semplicemente dobbiamo seguire qualche piccolo accorgimento. Si tratta dei cinque segreti che tutti i pasticceri conoscono. Ora possiamo farli nostri.
5 trucchi da chef per realizzare una crema pasticcera perfetta
Scegliamo gli ingredienti giusti
Per un’ottima riuscita della crema pasticcera, come del resto per tutte le ricette la scelta degli ingredienti è fondamentale. Devono essere freschi e di qualità. In particolare il latte è necessario che sia fresco e intero, in questo modo la parte grassa non trattata con la pastorizzazione renderà la crema più corposa.
I grassi conservano meglio la crema pasticcera
E’ cosa nota a tutti che la materia grassa è un ottimo conservante naturale. Per sfruttare questa caratteristica possiamo sostituire una parte di latte con la stessa quantità di panna fresca. Più precisamente ogni litro di latte sostituiamo 300 grammi con la panna. Oltre a rimanere perfetta più a lungo la nostra crema pasticcera risulterà molto più golosa.
Lavoriamo bene lo zucchero
Ogni ricetta per la crema pasticcera comincia con lo sbattere le uova con lo zucchero. Questo semplice gesto deve, però, essere fatto correttamente ovvero in modo molto veloce ed energico. Diversamente i granelli di zucchero avrebbero il tempo di assorbire l’acqua naturalmente presente nelle uova, il composto non riuscirebbe a diventare spumoso e inficerebbe il risultato finale.
Prestiamo attenzione alla temperatura in base agli ingredienti che usiamo
La crema pasticcera ha una parte farinosa, a seconda del tipo di amido che andremo usare dovremmo cuocere la crema ad una temperatura differente, per far si che gelifichi nel modo corretto:
- 81°-94° per l’amido di frumento,
- 72°-84° per l’amido di mais,
- 76°-92° per l’amido di riso.
I tempi di cottura sono l’ultima discriminante per una crema pasticcera perfetta!
Pur essendo una preparazione davvero semplice, i tempi di cottura della crema pasticcera sono determinanti per la sua buona riuscita. Nel caso in cui venisse cotta troppo poco non si porterebbe a termine il processo di gelificazione, se fosse troppo cotta, invece i legami si formerebbero e poi si romperebbero, slegando la crema. Purtroppo questo è l’unico accorgimento un pochino difficile da mettere in pratica, in quanto, pur seguendo alla lettera i tempi di cottura previsti, questi dipendono dagli ingredienti quindi la soluzione è andare “a braccio”. Dobbiamo togliere dal fuoco la crema non appena avrà raggiunto la consistenza giusta, per poi continuare a mescolarla fuori fuoco in modo che si abbassi la temperatura velocemente. L’esperienza ci aiuterà.
Ora che abbiamo appreso i cinque segreti della perfetta crema pasticcera, non temeremo più il confronto con i dolci acquistati in pasticceria!
