Tipico del Nord-Italia il Mascarpone (in origine Mascherpa o Mascarpia) è un prodotto molto apprezzato in cucina giacché si presta alla creazione di ottimi piatti sia dolci che salati. E’ addirittura riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Nonostante questo non ha la qualifica DOP, richiesta da anni, pur rientrando nel MIPAAF che tuttavia non ha un consorzio di qualità pertanto chiunque può produrlo, come diremo più in là.
Il giornalista Gianni Brera precisa che il nome esatto del Mascarpone dovrebbe essere mascherpone, facendolo derivare da Cascina Mascherpa, una cascina non meglio individuata situata nella Bassa al confine tra le province di Milano e Pavia.
E’ un formaggio o non lo è?
L’elemento decisivo sta nel procedimento di produzione: il formaggio viene ottenuto cagliando il latte, il mascarpone invece viene ottenuto attraverso la coagulazione acido-termica della panna ovvero aggiungendo acido citrico e poi lavorato ad alta temperatura. Da qui la sua consistenza cremosa. La caseina contenuta si coagula, il siero viene sgocciolato e ciò che ne viene filtrato è il Mascarpone, che molti classificano come formaggio proprio per la presenza di caseina.
Nonostante la similitudine, a livello organolettico il sapore è molto diverso dal formaggio ma la legge lo inquadra comunque nella categoria dei formaggi.
La nota positiva che vale la pena richiamare è che proprio perché non viene cagliato, il Mascarpone può essere utilizzato nella cucina Vegetariana.
Come preparare in casa propria il Mascarpone
Serviranno:
- 500 ml di panna fresca da montare
- 5 gr di acido citrico, in alternativa 7,5 ml di succo di limone filtrato
- Un pentolino con coperchio
- Un mestolo
- Un colino
- Una ciotola
- Stracci di cotone
Scaldate la panna in un pentolino avendo cura di non superare gli 85° (se avete un termometro per alimenti siete a cavallo) perché le proteine non degradino; mentre si scalda continuate a mescolare perché l’acqua evapori dalla panna e una volta spento il fuoco continuate a mescolare per un’altra decina di minuti.
A questo punto aggiungete alla panna l’acido citrico o il succo di limone e mescolate per altri cinque minuti.
Coprite la pentola prima con uno straccio e poi con il coperchio e lasciate riposare tutto per tre ore a temperatura ambiente (le proteine della panna così precipiteranno).
Passate le tre ore, posate il colino su una ciotola e mettete nel colino uno straccio di cotone pulito in cui verserete il composto; l’acqua ancora presente in questo modo cadrà nella ciotola e quello che rimarrà sarà il vostro Mascarpone! Mettetelo in frigo per 24 ore scadute le quali il composto sarà solido e potrà essere raccolto con il cucchiaio. Buttate l’acqua che sarà rimasta nella ciotola e consumatelo entro 2-3 giorni, passati i quali diventerà rancido.
