Impanatura per le cotolette: come farla in modo impeccabile!
Può accadere che la panatura si sfaldi in cottura, staccandosi e vanificando i nostri tentativi. Ma ci sono dei piccoli accorgimenti che ci permetteranno di non incorrere in questo misfatto.
Per quanto riguarda la scelta della carne, come tutti sappiamo la milanese, vuole la costoletta di vitello, leggermente più spessa e molto gustosa. Ma possiamo scegliere delle fettine di pollo, chiediamo un taglio non troppo sottile, né troppo spesso, per una cottura uniforme e per evitare di seccarle troppo. Anche il tacchino si presta a questo genere di preparazione. Se, però, desideriamo un piatto più saporito, indirizziamoci sulla lonza di maiale.
Possiamo cuocerle in forno, in friggitrice ad aria o in olio vegetale, di oliva o di semi, mentre la milanese va rigorosamente cotta nel burro.
Per quanto riguarda la panatura va ripetuta due volte per ottenere il risultato perfetto e ricordiamoci di non aggiungere il sale fino al momento di servirle. Questo ingrediente, infatti, assorbendo l’umidità potrebbe favorire il distacco della panatura.
Impanatura per le cotolette: ingredienti e preparazione
Per impanare le cotolette occorrono:
- 4 costolette di vitello con l’osso
- 6 uova
- pane grattugiato per impanare
- sale fino
Con queste dosi otterremo 4 porzioni.
Il procedimento per impanare le cotolette
Non aggiungiamo sale né nel pangrattato, né nell’uovo, ma solo a fine cottura: solo così saremo certe che la panatura non si staccherà.
In una ciotolina mettiamo il pangrattato e rompiamo le uova in una terrina. Emulsioniamole con una forchetta.
Puliamo le nostre costolette (o altro tipo di carne) eliminando i nervetti e ripulendo l’osso lasciando scoperta la parte esterna più sottile.
Ora appiattiamole con il batticarne per ammorbidirle (se stiamo realizzando delle cotolette con fettine sottili proteggiamole con della pellicola alimentare).
Ora non resta che impanarle! Tuffiamole nelle uova sbattute e infine adagiamole nel pangrattato. Ripetiamo la panatura (step fondamentale): adagiamo le nostre cotolette nuovamente nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Questo secondo passaggio sigillerà per bene la carne in modo da non farle perdere succhi in cottura mantenendo la sua morbidezza all’interno e una croccantezza all’esterno.
Ora non ci resta che cuocerle.
In una padella mettiamo a scaldare il burro chiarificato, quando sfrigola cuociamo le cotolette una alla volta, o due dipenda dalla capienza della padella. Lasciamole cuocere 4 o 5 minuti per lato. Durante la cottura, portiamo il burro su tutta la superficie della cotoletta aiutandoci con un cucchiaio, se abbiamo usato le costolette di vitello, ripetiamo questo passaggio più volte sull’osso.
Metodi di cottura differenti per cotolette di pollo, tacchino, maiale e vitello
In olio bollente
Scaldiamo un giro abbondante di olio di oliva in una padella capiente e verifichiamo che sia arrivato al punto di fumo poi inseriamo le nostre cotolette. Abbassiamo la fiamma e procediamo con la cottura, circa 3 minuti per lato, prima di girarla assicuriamoci un eccellente doratura, poi scoliamo e tamponiamo con la carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso.
In forno
Sistemiamo le cotolette sulla leccarda rivestita di carta apposita, facciamo un giro di olio; cuciamole per una ventina di minuti a 180° rigirandole dopo 10 minuti. Non esageriamo con i tempi, prolungandoli perché la carne potrebbe seccarsi eccessivamente.
In friggitrice ad aria
Inseriamo le cotolette nel cestello, vaporizziamo l’olio e cuociamole a 180° per circa 15 minuti, rigirandole a metà cottura.
Una volta pronte, saliamole e portiamole in tavola!
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