La ricetta golosa: torta salata ripiena alla scarola
La ricetta che ti presentiamo oggi è un classico della cucina napoletana. Quella che trovi qui sotto è la versione più dimessa e povera della ricetta, il che non significa di certo la meno buona, anzi. A Napoli va forte quella fatta con la pasta brisée: niente paura, la trovi anche già pronta.
La ricetta golosa: torta salata ripiena alla scarola
la ricetta canonica di questa torta salata ripiena alla scarola vede due strati di pasta per pizza farciti con dell’indivia cotta in padella con olive, uvetta e capperi. È fantastica se consumata tiepida, ma è strepitosa anche fredda. A Napoli di solito la tagliano a quadrati, prima di portarla in tavola.
Quanto all’ingrediente principe di questa torta, la scarola (o indivia), va detto che non bisogna mai lessarla, ma farla appassire piano piano in padella con un bel soffritto di aglio e olio, in modo che evapori tutta l’acqua che contiene.
La ricetta che segue è per quattro persone. Richiede una ventina di minuti di preparazione e 40 di cottura.
Gli ingredienti
Per la sfoglia: 700 grammi di farina manitoba; 400 millilitri di acqua tiepida; un pizzico di sale; tre cucchiai di olio e.v.; mezzo cubetto di lievito di birra; un pizzico di zucchero.
Per il ripieno: un chilo di scarola riccia; uno o due spicchi d’aglio; un etto di olive nere snocciolate; un cucchiaio di capperi; un cucchiaio di pinoli; sale q.b.; olio e.v. q.b.
Procedi così:
impasta la farina con l’acqua tiepida in cui avrai fatto sciogliere il lievito;
aggiungi due cucchiai di olio e il sale e lavora la massa per circa dieci minuti, fino a che non diventa morbida ed elastica;
metti l’impasto in una ciotola che avrai leggermente cosparso di olio, poi copri con della pellicola trasparente e fai lievitare fino a che il volume non raddoppia (abbi cura che l’ambiente sia caldo);
mentre la pasta lievita, è il momento di preparare il ripieno:
pulisci la scarola togliendo le coste e foglie esterne più rovinate. Poi la lavi e la tagli listarelle, dopodiché la metti da parte;
in una casseruola grande versa dell’olio e facci soffriggere a fuoco lento l’aglio in camicia, poi aggiungi le olive snocciolate a piccoli pezzi, i pinoli, l’uvetta e i capperi;
passato qualche minuto, togli l’aglio e aggiungi la scarola: questa dovrà appassire piano e sarà bene aggiungere ogni tanto un mestolo di acqua calda: cuocere a fuoco medio con la pentola coperta;
quando la scarola è cotta (ci vuole più o meno un quarto d’ora), aggiusta di sale e fai raffreddare;
adesso stendi metà della pasta lievitata su di una teglia che avrai unto leggermente, spianandola con le dita e picchiettandola con le mani aperte: occorre che il fondo della teglia sia tutto coperto; lo spessore dovrà essere di circa mezzo centimetro;
adesso aggiungi la scarola, avendo cura di lasciare uno spazio libero vicino ai bordi;
a questo punto prendi il pezzo di pasta rimasto e stendilo col mattarello fino a ottenere un rettangolo con cui coprire la pizza: bisogna che i bordi combacino bene: buca la superficie con i rebbi della forchetta in modo da far evaporare l’eccesso di umidità;
fai lievitare ancora per un’ora, quindi spennella la superficie con un po’ d’olio e inforna a 180 gradi per tre quarti d’ora.
Se non ti va la versione vegetariana, alla scarola puoi aggiungere dell’ottima salsiccia sminuzzata.
