Si fa un gran parlare di burro chiarificato, ma di cosa si tratta? E quando è preferibile rispetto a quello tradizionale?
Si tratta di un ingrediente totalmente privo di caseina e lattosio, composto unicamente di materia grassa, e non contiene acqua. Questa sua caratteristica gli permette di godere di un punto di fumo maggiore rispetto a quello classico. Perché questa peculiarità risulta importante in cucina?
Facciamo un passo indietro e analizziamo il processo di riscaldamento del burro normale.
Sapete bene che, se messo in pentola sul fuoco, quest’ultimo sprigiona una schiumetta bianca: è l’acqua contenuta che comincia a evaporare, mantenendo i 100 gradi centigradi. Terminata questa fase, la temperatura sale velocemente e il burro si scurisce: è la caseina che brucia, superando il punto di fumo. Ma è proprio a questo punto che l’ingrediente potrebbe risultare nocivo! Come fare allora? Curiose? Iniziamo!
Burro chiarificato: per quali ricette è preferibile rispetto a quello tradizionale
Abbiamo appena visto come il burro tradizionale sia potenzialmente pericolo se fuso a temperature troppo elevate. Da questo rischio è esente quello chiarificato, perché la mancanza di caseina e acqua lo rende perfetto per alcuni particolari tipi di cotture. Inoltre l’assenza di lattosio permette anche agli intolleranti di assaporare i piatti che prevedono l’utilizzo di grassi.
É ideale per le fritture, i risotti, la besciamelle e la lunga rosolatura di carni e pesci. Insomma, per tutte quelle preparazioni che prevedono una cottura protratta nel tempo.
Assolutamente poco indicato, invece, nelle ricette per dolci, in questo caso il consiglio è quello di ricorrere alla versione tradizionale. Se, però, siete intolleranti e volete servirvi del burro per una resa più corposa della vostra ricetta, provate a introdurre quello chiarificato, ma ricordate di ridurne la dose di un 25% rispetto a quella indicata. Solo così vi assicurerete una torta soffice, ma digeribile e gustosa senza un eccessivo apporto di grassi e senza rischiare reazioni spiacevoli!
Buon appetito!
