Gli agnolotti gobbi ai tre arrosti: la ricetta tradizionale piemontese.
Quella che ti proponiamo oggi è non esattamente una ricetta semplice e facile. Si tratta di un piatto natalizio tradizionale proprio dell’astigiano e come tutti i piatti natalizi italiani ha bisogno del suo tempo.
Diciamo che ti puoi esercitare con un buon anticipo.
Gli agnolotti gobbi ai tre arrosti: la ricetta tradizionale piemontese
Gli ingredienti
Per 4 persone ti servono questi ingredienti:
per la pasta: 500 grammi di farina doppio zero; cinque tuorli d’uovo; due uova intere; un cucchiaio di olio extravergine di oliva; sale q.b.
Per il ripieno: tre etti di spalla di vitello; tre etti di capocollo di maiale; tre etti di coniglio; mezzo cavolo-verza; due uova; un etto di grana padano; 50 grammi di burro; due cucchiai di olio extravergine di oliva; una cipolla; due spicchi d’aglio; un bicchiere di vino bianco; rosmarino e salvia q.b.
Per il brodo: mezza gallina disossata; una cipolla; una carota; una costa di sedano; un rametto di rosmarino; qualche foglia di alloro; olio extravergine; burro q.b.; sale grosso q.b.; noce moscata; sale e pepe q.b.
Per il sugo: tutto il fondo di cottura degli arrosti; 70 grammi di burro; uno spicchio d’aglio; due cucchiai di passata di pomodoro; salvia q.b.; grana padano q.b.
Il procedimento
La prima cosa è cuocere gli arrosti: di vitello, di coniglio, di maiale (va bene il lombo, eccellente il capocollo).
Le carni vanno passate al tritacarne, poi in una boule versi tante uova intere quante bastano a inumidire e legare l’impasto (più o meno un chilo di carne in tutto), aggiungi un po’ di salsiccia magra schiacciata, due pugni di grana grattugiato (o parmigiano), un pugno di cavolo o spinaci o scarola lessi, saltati al burro, pepe nero e noce moscata. Lavori bene tutto quanto possibilmente con un cucchiaio di legno e aggiusti di sale.
Il passo successivo è tirare la sfoglia (o comprarla già fatta). Ci vanno sette uova intere per ogni chilo di farina, che bagni con le sole uova e pochi cucchiai di acqua tiepida.
Stesa la sfoglia, si fanno gli agnolotti alla solita maniera. Occorre che i mucchietti di ripieno sulla sfoglia siano grandi e a gobba, quasi a forma di sella, e vicini l’uno all’altro. Copri con un altro foglio di pasta e sigilli con le dita tra un ripieno e l’altro. Dopodiché li tagli con la classica rotella dentata.
Adesso li metti a cuocere nel brodo (o in acqua salata, se non hai a disposizione la gallina) insieme a una cipolla e a un gambo di sedano, oltre al solito cucchiaio d’olio.
Da condire col sugo degli arrosti e del grana (o parmigiano, a scelta) oppure con del burro che avrai fuso in un tegamino di coccio con salvia, rosmarino, basilico e un aglio in camicia.
Buon appetito!
