La frittura perfetta di Carlo Cracco, lo chef svela il suo trucco: “Mischio questi due tipi d’olio e non uso pangrattato!

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Per conquistare il palato di chiunque e essere certe di appagare tutti a tavola, la frittura è la soluzione perfetta, ma a patto di saperla fare a regola d’arte.

Leggera, croccante esternamente, morbida dentro, non unta: carne, pesce, verdure, qualsiasi ingrediente diventa un piccolo capolavoro! Ma se troppo carica d’olio, con la panatura spessa, che si sfalda tra le mani o in bocca, molliccia e presenta un interno gommoso, apriti cielo, che figuraccia!

Se davvero volete presentare un piatto succulento, allora dovete conoscere i segreti degli chef, o meglio di un grande, immenso cuoco, Carlo Cracco. È lui in persona a raccontarci come procedere per realizzare una ricetta a regola d’arte.

Curiose? Iniziamo!

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La frittura secondo Cracco: se usi questi 6 trucchetti, sarà perfetta!

Per cominciare, facciamo una distinzione necessaria tra i diversi tipi di frittura.

Ne esistono 3:

  • al salto,
  • in poco olio,
  • ad immersione.

Per la prima si utilizza il wok, si frigge a fiamma alta, con l’olio ad altissime temperature ed è tipica orientale.

La seconda è perfetta per melanzane, cotolette e bomboloni, da rigirare una sola volta.

L’ultima è tipica delle patatine fritte, da immergere poche alla volta per non far crollare la temperatura dell’olio.

Prima di impanare, asciugate perfettamente il cibo e passatelo nella farina o nell’uovo. Poi preparate il pangrattato, non servitevi d quello raffermo, rischiereste di far bruciare la vostra frittura.

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Prendete alcune fette di pancarré, levate loro la crosta e dopo averlo passato nel mixer setacciatelo per ottenere una polvere sottile.

Poi dedicatevi alla pastella: rompete 1 uovo intero in una ciotola, unite 1 tuorlo, 4 cucchiai di farina e un pizzico di sale (o di zucchero per i dolci), versate 300 ml di acqua gasata e mescolate bene per amalgamare il tutto e ottenere un composto liscio e senza grumi.

LEGGI ANCHE:  Una frittura perfetta? Scopri le 10 regole per ottenerla

Infine, pensate all’olio: prediligete quello di semi di girasole perché resiste ad alte temperature.

Meglio rinunciare a quello d’oliva, preziosissimo, certo, ma molto denso di profumi e sapori, rischierebbe di coprire il gusto degli alimenti. A meno di non servirvene con un’aggiunta di burro chiarificato.

Scaldate 100 grammi di burro, quando la parte grassa di separerà da quella liquida (il siero), spegnete il gas, sostatelo in frigorifero e attendete che si freddi. Togliete il siero e utilizzate la parte solida insieme all’olio d’oliva per una frittura perfetta!

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