La ricetta strepitosa: scopri la brioche di Iginio Massari

La ricetta strepitosa: scopri la brioche di Iginio Massari.

D’accordo, le brioche come le fa lui è difficile se non impossibile prepararle, ma ci si può provare. E comunque, come dicono gli inglesi, “practice makes perfect”, la pratica rende perfetti. Dai e dai, ci si avvicina sempre più al modello, per quanto inarrivabile.

 

Il “lui” di cui stiamo parlando è il maestro pasticcere Iginio Massari, uno che la sua arte la conosce come pochi altri al mondo.

Il segreto di questa ricetta (oltre alla “mano” di Massari) è nella preparazione: il burro va aggiunto all’impasto poco alla volta, per non scaldarlo, e poi è necessario riporre in frigo l’impasto a raffreddare. Ah, e occorre una macchina impastatrice.

La ricetta strepitosa: scopri la brioche di Iginio Massari

Ma vediamo la ricetta di questo capolavoro di soffice dolcezza.

Gli ingredienti

Gli ingredienti vanno distinti tra preimpasto e secondo impasto.

Per il preimpasto: 60 grammi di farina doppio zero; 30 grammi di lievito madre idratato al 60 per cento; 50 grammi di uova fresche; un cucchiaino scarso di miele; 8 grammi di lievito di birra fresco.

Per il secondo impasto: il preimpasto; 240 grammi di farina doppio zero; 40 grammi di zucchero; 13 grammi di miele; 210 grammi di burro morbido; 8 grammi di sale fino; 160 grammi di uova; i semi di mezza bacca di vaniglia; la scorza grattugiata di un quarto di arancia.

La preparazione

Si comincia col preimpasto: mescolare tutti gli ingredienti del preimpasto, rammentando di sciogliere il lievito di birra prima di aggiungerlo e poi mettere la massa a lievitare in un posto tra 25 e 26 gradi, per esempio nel forno spento e con la luce accesa per 40 minuti; la massa dovrebbe raggiungere il triplo del suo volume iniziale.

Passati 10 minuti da che si è messo da parte il preimpasto, bisogna passare alla preparazione del secondo impasto.

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Ovvero: si impasta la farina del secondo impasto con tante uova quante ne occorrono per idratare del tutto la farina. Le uova che rimangono si mettono da parte.

Passati i 40 minuti, si unisce il preimpasto alle uova e alla farina di cui sopra, mettendo tutto nell’impastatrice.

Quando l’impasto comincia a prendere consistenza (“incordatura”), vanno aggiunti prima due uova e lo zucchero, poi l’ultimo uovo insieme al sale.

Occorre portare la massa a incordatura capovolgendola ogni tanto e cambiando la “foglia” dell’impastatrice col gancio impastatore. Vanno poi aggiunti anche gli aromi e il miele.

L’impasto deve risultare liscio, elastico, semilucido.

Adesso va aggiunto un quarto del burro ammorbidito, a pezzetti (a circa 14 gradi di temperatura). Prima di incorporare il burro che rimane (in altre 3 mandate) bisogna aspettare che la mandata precedente sia stata ben incorporata.

 

Attenti a non scaldare l’impasto mentre aggiungete il burro. Se la massa si scalda troppo, mettetela in frigo per un quarto d’ora.

A questo punto si porta di nuovo a incordatura. La temperatura finale dell’impasto deve essere di 26 gradi.

Adesso si può mettere l’impasto in un contenitore ermetico e riporlo in un luogo caldo (26-27 gradi), a lievitare fino a che non sarà raddoppiato.

Poi lo sgonfiate, facendo un giro di pieghe di rinforzo portando i lembi verso il centro. Dopodiché formate una palla e la mettete nuovamente a lievitare, ma questa volta nel frigo, a quattro gradi, per 14-16 ore.

Per cuocere si può usare uno stampo per plumcake.

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