La torta dei 7 veli al pistacchio, nocciola e caramello salato
Ci sono alcuni periodi in cui, per qualche motivo, abbiamo molto più tempo libero del solito, inizialmente ci dedichiamo a quello che abbiamo trascurato in casa, poi cominciamo a guardare tutorial su come realizzare in casa ricette semplici, ad un certo punto, se il periodo continua, decidiamo di lanciarci in progetti culinari mai pensati prima.
Se siamo in uno di questi periodi, abbiamo la ricetta giusta da proporre, lunga, piuttosto complicata, tanto che ad un certo punto ci domanderemo chi ce l’ha fatto fare, ma che alla fine ci darà un soddisfazione incredibile.
La torta dei 7 veli al pistacchio, nocciola e caramello salato
Allora armiamoci di tempo e pazienza e cominciamo!
Ingredienti
Questo dolce è composto da molti strati, ognuno di essi richiede più ingredienti, per comodità li elenchiamo dividendoli per strato ma, prima di andare a fare la spesa, contiamo bene il totale di ogni singolo elemento.
Biscuit al cioccolato
- 120 grammi di farina,
- 120grammi di zucchero,
- 6 tuorli d’uovo,
- 4 albumi,
- 50 grammi di burro fuso,
- 25 grammi di cacao amaro,
- 25 grammi di fecola
Croccante al pistacchio
- 16 grammi di pistacchi tostati,
- 50 grammi di wafer alla nocciola,
- 70 grammi di cioccolato bianco,
- 40 grammi di burro fuso
Bavarese al pistacchio e alla nocciola
- 4 tuorli,
- 200 grammi di zucchero,
- 60 grammi di amido di mais,
- 500 grammi di latte intero,
- 1 fiala di vaniglia,,
- 500 grammi di panna fresca,
- 8 grammi di colla di pesce,
- 80 grammi di crema di pistacchio,
- 80 grammi di crema alle nocciole,
Strato intermedio
- 150 grammi di cioccolato fondente.
Ganache al caramello salato
- 200 ml di panna fresca.
- 160 grammi di zucchero,
- 80 grammi di burro,
- mezzo cucchiaio di sale.
Glassa a specchio
- 150 ml di panna fresca,
- 150 grammi di cioccolato bianco,
- 3 grammi di colla di pesce,
- un cucchiaio colmo di crema di pistacchio.
Inizio dei lavori
Vista la quantità di ingredienti e strati, per comodità divideremo in paragrafi le varie preparazioni, per non confonderci, le quantità degli ingredienti sono quelle riferite alla specifica preparazione.
Preventivamente prepariamo uno stampo di cartone rotondo con una dimensione di qualche millimetro più piccola rispetto alla base della tortiera a cerniera, di 24 cm, che ci servirà per comporre il dolce.
Preparazione del biscuit al cioccolato
Per prima cosa, in una ciotola, montiamo a neve ben ferma gli albumi e 20 grammi di zucchero, poi mettiamo un attimo da parte.
In un altro contenitore mettiamo i tuorli con lo zucchero rimasto e montiamo il tutto, inseriamo il burro fuso e di seguito, sempre mescolando, la farina, la fecola e il cacao, una volta ottenuto un composto omogeneo, incorporiamo gli albumi con una spatola, mescolando dal basso verso l’alto.
In una teglia , ricoperta di carta da forno stendiamo l’impasto ottenuto in modo che sia il più sottile possibile, inforniamo a 180° per 10 minuti.
Una volta cotto, lasciamo raffreddare e, con lo stampo di cartone, creiamo due cerchi.
Croccante al pistacchio
In un frullatore inseriamo i pistacchi tostati e i wafer, frulliamo, uniamo il cioccolato bianco tritiamo ancora, infine inseriamo anche il burro fuso, finiamo di tritare.
Prendiamo un pezzo di carta forno, sotto mettiamo lo stampo tondo e usiamolo per ricavare la forma del croccante che, ovviamente, deve risultare identica ai cerchi di biscuit, come del resto anche tutti gli altri strati solidi che andremo a fare.
Bavarese al pistacchio e alla nocciola
In un contenitore montiamo i tuorli, lo zucchero e la fiala di vaniglia, aggiungiamo poco alla volta l’amido facendo attenzione che non si formino grumi. Trasferiamo tutto sul fuoco e aggiungiamo il latte a filo, facciamo andare finché non si addensa, togliamola dal fuoco e dividiamola in due contenitori diversi.
Ora tocca alla colla di pesce, dividiamola in due contenitori (4 grammi per parte) e copriamola d’acqua per ammollarla servono 5 minuti.
Dividiamo la panna in due (250g per contenitore) e montiamola ben ferma.
Abbiamo capito che dobbiamo fare due bavaresi diverse, prendiamo quindi una metà della bavarese, mettiamola sul fuoco insieme alla crema di pistacchio ( per l’altra metà faremo lo stesso procedimento usando però la crema di nocciole) e mescoliamo energicamente, aggiungiamo una delle due parti della colla di pesce, precedentemente strizzata, e attendiamo si sciolga, sempre mescolando. Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la panna montata, mescolando bene.
Prima parte della composizione
Prima di preparare gli altri strati dobbiamo fermarci, perché è necessario creare il fondo del dolce e farlo rapprendere prima di proseguire con la stratificazione.
Foderiamo il fondo della tortiera con la carta forno, per i bordi invece usiamo dell’acetato da dolci. Inseriamo alla base un cerchio di biscuit al cioccolato e, subito sopra, il croccante al pistacchio, di seguito versiamo la bavarese alla nocciola , facciamo riposare in freezer per almeno una mezz’ora.
Intanto che aspettiamo, facciamo sciogliere il cioccolato fondente a bagno Maria e, una volta sciolto, sempre con il metodo della forma sotto e la carta forno sopra, creiamo un cerchio e lasciamolo indurire.
Quando sarà pronto tiriamo fuori la torta dal freezer, sovrapponiamo il cerchio di cioccolato alla bavarese ormai rappresa e versiamoci sopra la bavarese al pistacchio, rimettiamo in freezer, trascorso il tempo togliamola e appoggiamo il secondo cerchio di biscuit.
Conserviamo ancora tutto nel frigo fino al momento di aggiungere gli altri strati
Preparazione Ganache al caramello salato
Forza siamo quasi arrivati alla fine, ancora due strati e ce l’abbiamo fatta!
Prendiamo il burro e amalgamiamolo con il sale e teniamolo da parte.
In due pentole diverse mettiamo a scaldare, da una parte lo zucchero e dall’altra la panna, quando lo zucchero comincia a caramellare, inseriamo a filo la panna, poi di seguito il burro salato, amalgamando tutto e riponiamo in frigo per un paio d’ore.
Una volta raffreddato, lavoriamo con le fruste fino a che non cambia colore, e versiamolo sopra al dolce, ora nuovamente in freezer finché non congelerà del tutto.
La torta dei 7 veli al pistacchio, nocciola e caramello salato: preparazione della glassa a specchio
In una pentola versiamo, la panna fresca e il cioccolato bianco, facciamolo sciogliere e aggiungiamo la crema di pistacchio, mescoliamo bene e alla fine inseriamo la colla di pesce, facciamo andare finché anche questa non sarà sciolta. Togliamo dal fuoco, aspettiamo che sia a temperatura ambiente, anche un po’ più fredda, e versiamo sopra alla torta.
Finito, ammiriamo il nostro capolavoro!!!
