Patate fritte e croccanti come al ristorante: ecco il segreto che non conoscevi.
Patatine fritte. Le potremmo considerare un emblema del fatto che la vita è ingiusta. E sì, perché non è giusto che le cose più buone siano anche quelle che fanno più male alla salute, ma tant’è.
Il che ovviamente non significa che ogni tanto non si possa cedere alla tentazione e non ci si possa concedere un tuffo in questa bontà irresistibile e croccante.
Però farle come si deve non è facile. Non sempre infatti le nostre patatine casalinghe riescono croccanti e impeccabili come quelle che ci servono al ristorante. L’argomento di questo articolo è in effetti il seguente: come possiamo fare in modo che le nostre patatine siano buone come quelle del ristorante?
Niente paura, il segreto vi sarà svelato nelle righe che seguono.
Patate fritte e croccanti come al ristorante: ecco il segreto che non conoscevi
L’avvertenza è quasi inutile, ma la facciamo ugualmente: ogni tanto fa bene al clima famigliare e all’umore concedersi un bel mucchio di fragranti chips, ma è bene non farlo troppo spesso, perché si sa, le fritture fanno male…
Come preparare le patate fritte come al ristorante
Il “problema” principale delle patate è che sono ricche di amido. Occorre fargliene perdere un bel po’ prima di friggerle. Ma vediamo quali sono i passi che ci possono condurre a un piatto di patate fritte fatte come si deve.
Gli ingredienti (per quattro persone) sono: un chilo di patate; quanto basta di aceto di vino bianco; quanto basta di olio per fritture e quanto basta di sale.
La preparazione
Il primo passaggio è lavare per bene le patate, dopodiché le sbucciamo e le tagliamo a bastoncino, se ci piacciono con quella forma. Poi le ammolliamo a mano a mano in una ciotola che avremo riempito d’acqua. Questo serve a far loro perdere l’amido in eccesso.
Frattanto mettiamo sul fuoco una casseruola con dell’acqua e la portiamo a bollore. Aggiungiamo un pizzico di sale e anche un bicchierino di aceto di vino bianco. Anche questo serve a portare via l’amido, quella parte che l’acqua da sola non riesce a rimuovere.
Quando abbiamo tagliato tutte quante le patate e le abbiamo messe a mollo, le sciacquiamo ancora sotto l’acqua corrente (per un due o tre minuti), così da rimuovere anche ulteriori tracce di amido.
Ma non basta. Per togliere tutto l’amido occorre pre-cuocere le patate in acqua bollente.
Si butta una parte delle patate nell’acqua e da quando comincia il bollore si lasciano in acqua per tre minuti. Non vanno buttate tutte insieme, perché in quel caso l’acqua tarderebbe ad arrivare a temperatura.
Passati i tre minuti, è ora dello shock termico: le scoliamo dall’acqua, le mettiamo nella solita ciotola e le passiamo sotto l’acqua fredda. Dopodiché le deponiamo sopra un panno pulito ad asciugare.
A questo punto le patate sono pronte per la frittura. L’olio di semi è ottimo per friggere ed è senz’altro più indicato dell’olio d’oliva, sia perché costa meno, sia perché è più leggero. L’olio deve essere abbondante e ben caldo, la sua temperatura dovrà essere sui 180 gradi.
Se durante la cottura le patate non prendono colore, vuol dire che gran parte dell’amido è sparita e che dunque abbiamo fatto un buon lavoro.
Una volta cotte, scoliamo e deponiamo le chips sulla carta assorbente. Non vanno salate subito, se no si ammosciano.
Se avete eseguito tutti i passaggi correttamente, le vostre patatine dovrebbero essere quelle ideali: croccanti fuori e morbide dentro, eccellenti con contorno di ketchup o maionese.
Un’ultima nota: le patate riescono ancora meglio se prima di friggerle le abbiamo conservate nel congelatore: la temperatura del congelatore rompe le molecole d’acqua che contengono e ciò fa sì che le patate riescano ancora più croccanti.
