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Le pentole e le padelle più sicure: secondo un’importante ricerca

Le pentole e le padelle più sicure: secondo un’importante ricerca

Quali sono le pentole e le padelle più indicate per cucinare? Con quali materiali è meglio che siano prodotte?

Tra i tanti effetti non previsti della pandemia da Covid c’è stato un grande ritorno alla cucina casalinga. Prima molti pranzavano in mensa, alla tavola calda o al ristorante, adesso invece lavorano da casa e quindi hanno tempo per spadellare in cucina.

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E “spadellare” è un verbo che usiamo non a caso: come dobbiamo scegliere le nostre pentole affinché le pietanze siano non solo buone ma anche sane?

Le pentole e le padelle più sicure: secondo un’importante ricerca

Della faccenda si è occupato un numero monografico della rivista americana Discover che ha contattato alcuni esperti per conoscere più in dettaglio i materiali con cui sono fatte pentole e padelle.

Vediamo le loro opinioni.

La antiaderenti: il teflon

Negli ultimi tempi si è molto discusso delle padelle antiaderenti. Sono quelle rivestite di teflon.

Tecnicamente, il suo nome preciso è politetrafluoroetilene o PTFE. Storicamente, va detto che il teflon è stato prodotto utilizzando acidi perfluoroottanoici, che fanno parte di un gruppo di sostanze chimiche che vengono ritenute interferire con l’apparato endocrino e legate a problemi del sistema immunitario e renali.

Dal 2016 la Food and Drug Administration americana ha collaborato con le aziende per eliminare a poco a poco gli acidi PFOA dal processo produttivo, ma l’incognita sta nel fatto che per ovvie ragioni le aziende non sono obbligate e divulgare i loro segreti di fabbricazione.

Il parere degli esperti. Suzanne Fenton, endocrinologa riproduttiva ai National Institutes of Environmental Health Sciences (NIEHS) e la collega Olga Naidenko, dell’Environmental Working Group (EWG), sono dell’avviso che il teflon non sia per forza pericoloso se ingerito per accidente a causa di graffi o scheggiature.

Piuttosto è considerato inquietante l’uso di una padella rivestita di teflon alle alte temperature, per esempio nel caso in cui ci si dimentichi la padella sul fuoco.

Lo chef J. Kenji López-Alt, per parte sua, ha dichiarato a Discover che non usa quasi mai pentole antiaderenti e che quando lo fa è solo per le cotture a bassa temperatura.

La ceramica

Negli ultimi tempi chi vuole stare alla larga dal teflon punta sulle padelle in ceramica. Dato che si tratta di un prodotto arrivato sul mercato da poco, gli esperti sono dell’avviso che in realtà non se ne conoscono granché gli effetti a lungo termine sia sulla salute che sull’ambiente.

Le pentole vendute come “ceramica antiaderente” in realtà non sono fatte solo di ceramica: spesso hanno un’anima in metallo e un rivestimento che molto probabilmente contiene silice.

Lo svantaggio delle stoviglie in ceramica, dicono gli esperti, è che il rivestimento non dura quanto il teflon. Inoltre c’è il problema che non si sa esattamente di che cosa siano fatti questi rivestimenti.

La ghisa

La ghisa è uno dei materiali più antichi in cucina. Lo svantaggio principale, ovvio, è che le pentole in ghisa sono molto pesanti.

Proprio per il peso e la densità, però, le pentole in ghisa possono trattenere il calore molto più a lungo rispetto ad altri metalli, ma hanno anche lo svantaggio di non distribuire uniformemente il calore.

Anche se può sembrare contro il senso comune, la ghisa si può benissimo lavare col sapone per i piatti senza danneggiarne la superficie. Però lasciarla bagnata può farla arrugginire.

Acciaio al carbonio e acciaio inossidabile

Le padelle in acciaio sono tra le più popolari per via della loro lunga durata e per la capacità di immagazzinare molto più calore rispetto ad altri metalli. L’acciaio inossidabile di solito vede tra i suoi componenti anche cromo o nichel, e un’anima conduttiva di alluminio o di rame.

Se parliamo di acciaio al carbonio, invece, parliamo di acciaio e basta.

L’acciaio al carbonio è più simile alla ghisa: in una certa misura è antiaderente, dura a lungo e resiste al calore, però può anche arrugginire. Quelle di acciaio al carbonio sono le pentole preferite dello chef López-Alt.

Il rame

Il rame è il materiale favorito degli chef professionisti: soprattutto per la sua conduttività, che consente di scaldare i cibi rapidamente e in modo uniforme.

Però non è bene che questo materiale entri in contatto con il cibo da solo, perché può reagire con alimenti acidi come vino, succo di frutta e aceto e migrare nel cibo.

L’opinione della dottoressa Naidenko: “Mentre il rame è ottimo per le sue proprietà termiche, troppo rame non è buono per l’organismo, soprattutto per i bambini. Può anche causare diarrea e nausea”.

Queste idee valgono oro… Altro che lattine!