L’olio extra vergine di oliva conserva le sue proprietà anche ad alta temperatura?
Il consumo di olio extra vergine di oliva a crudo si è dimostrato positivo per la salute, soprattutto grazie alle qualità antiossidanti di questo prodotto della terra. Esistono tuttavia pochi studi sul suo consumo alle alte temperature.
Adesso una ricerca dell’Università di Barcellona (Catalogna, Spagna) sembra aver provato che questo tipo di olio conserva le sue proprietà antiossidanti anche quando viene usato per saltare in padella, che è una tecnica abituale della cucina mediterranea.
La ricerca è stata pubblicata sulla rivista Antioxidants e tra i ricercatori partecipanti ce n’erano anche della brasiliana Università di San Paolo.
L’olio extra vergine di oliva conserva le sue proprietà anche ad alta temperatura
L’olio e.v. di oliva è la principale fonte di grassi nella dieta mediterranea e si caratterizza per una singolare presenza di antiossidanti rispetto ad altri oli commestibili.
I suoi effetti benefici sulla salute dipendono soprattutto dai polifenoli. La ricerca ha voluto verificare quali effetti abbia la cucina a caldo su queste sostanze. Finora le ricerche si erano concentrate sugli usi industriali dell’olio e.v. o. Questo studio, invece, si è focalizzato sulla simulazione degli usi casalinghi.
Lo scopo era verificare in che modo il soffritto casalingo possa incidere sui polifenoli. Si sono in particolare verificati gli effetti del tempo e della temperatura nella degradazione degli antiossidanti.
I polifenoli resistono
I risultati hanno mostrato una diminuzione dei polifenoli del 40 per cento a 120 gradi e del 75 per cento a 170. Il calo era ovviamente calcolato rispetto all’olio crudo.
Per quanto riguarda il tempo, si è visto che il protrarsi della cottura ha effetto su alcuni polifenoli, ma non su tutti e che nel complesso anche dopo l’uso a caldo i polifenoli rimangono ai livelli che la Unione Europea considera salutari.
I ricercatori catalani in questo studio si sono concentrati sull’olio extra vergine usato per cuocere le verdure, la tappa successiva della ricerca è vedere se gli antiossidanti rimangono a livelli accettabili anche quando l’olio è adoperato per cuocere carne e legumi.
